天ぷら屋の大将が教える 家庭で作る本格天ぷら

ナスのヘタと先端を落とし、皮が硬いので縦に切り込みを入れる。1/4に落とす感覚で形を整える。

さつまいもは皮を剥いて(剥かなくても可)切り、かぼちゃも食べやすい大きさに切る。ピーマンは半分に切って種を取り、大葉は軸だけ落とす。

ささみは包丁でガイドを入れて筋を引っ張って取り除く。開いて包丁の背で叩いて伸ばし、半分に切って大葉を巻きつける。

エビは裏側の細かい足を親指でこそげ取ってから殻をむく。背中から包丁を入れて背わたをかき出す。

エビの尻尾は先端を揃えて落とし、水の溜まるとんがり(剣先)を切り落とす。尻尾を表裏から包丁でこそいで掃除し、腹側に4〜5回浅く包丁を入れる。

エビを水洗いし、ペーパータオルでしっかり水気を取る。背中を上にしてまな板に乗せ、プチプチと音がするまで押し潰して真っ直ぐに伸ばす。

冷たい水400ccに卵1個を溶いて玉水を作る。ボウルに玉水を入れ、小麦粉を適量加えてざっくり合わせる。揚げる直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

フライパンに米油とごま油のブレンドを入れ180℃に熱する。さつまいも・かぼちゃに打ち粉として小麦粉を薄くまぶし、衣をつけて静かに投入する。

油の温度を一定に保ちながら揚げる。浮いてきた揚げ玉はこまめにすくい取る。具材を入れすぎず少しずつ揚げる。

ナスに小麦粉をまぶして衣をつけ、皮目から油に入れる。衣を揺らして花を咲かせながら揚げ、途中でひっくり返す。

上に浮いて泡が細かくなったら火が通った合図。最後に一度沈めて水を抜き、カリッと仕上げて引き上げる。ピーマンは打ち粉少なめ、大葉は裏側だけに打ち粉と衣をつけて片面だけで揚げる。

ささみの大葉巻きは大葉を下にして入れると剥がれにくい。キスとイカも揚げ、揺すって花を咲かせる。最後にエビへ小麦粉をまぶして衣をつけ、油の中で泳がせるように揚げる。好みで上から衣を垂らして花を咲かせ、泡が細かくなったら引き上げる。

器に盛り付け、天つゆに大根おろしをたっぷり入れて、または塩でいただく。