ポトフ

大根、人参の面取りをする。人参はヘタを取り除く。じゃがいもは芽があれば取り除く。カブは皮付きのまま硬い部分を取り除く。白菜は砂を洗い流す。玉ねぎは甘みが増すので入れる。

牛肉に塩をたっぷり擦り込む。胡椒は焦げるので後で加える。

鍋に牛脂とオリーブオイルを入れ、牛肉の表面全体に焼き色をつける。焼き色をつけることで、旨味と香りが水に移り、美味しいブイヨンになる。焼き終わったら、油を取り除く。

鍋底の焦げ付きは旨味なので、洗い流さずに玉ねぎでこそげ取る。水を加えてお肉を戻し、火にかける。沸騰したらアクを取り除く。

大根、じゃがいも、人参、ニンニク、タイム、ごぼうなど、火の通りにくい野菜から加えて1時間ほど煮込む。アクは最初に出るものを少し取り除くだけで、あとはそのまま煮込むことで味に深みが増す。野菜は皮付きのまま煮崩れを防ぐ。

カブは別の鍋で塩茹でする。色を鮮やかに保つため。

竹串で野菜の火の通り具合を確認する。肉も同様に確認する。

セロリを加え、15〜20分煮込む。

煮上がった野菜とお肉をカットする。

じゃがいもソースを作る。煮込んだじゃがいもを漉して、卵、マスタード、レフォール（西洋わさび）、オリーブオイル、パルメザンチーズ、ニンニクを加えて混ぜる。

カットした野菜とお肉を盛り付け、オリーブオイル、胡椒、バジル、パセリを添える。じゃがいもソースを添えて完成。