ボンゴレビアンコ

あさりの下処理をする。砂抜き済みならよく洗ってそのまま使う。砂抜きする場合は海水と同じ3%程度の塩分濃度の水に浸し、冷蔵庫で30分以上(できれば一晩)寝かせて砂を吐かせる。

余ったパンの端を乾燥させておき、崩してパン粉にする。市販のパン粉でも代用可能で、トッピングが不要ならこの工程は省いてよい。

パン粉・アンチョビ・バターを合わせて炒め、トッピング用のモリカを作る。本来はオリーブオイルで作るが、バターに替えてコクをプラスする。

ニンニク3片を軽く潰し、オリーブオイル・唐辛子とともにフライパンでじっくり加熱して香りを引き出す。刻んだりスライスしたりしないことで、えぐみを出さずに香りだけを移す。

あさりを加えて白ワインを注ぎ、最初だけ蓋をして落ち着かせてから蓋を外し、アルコールを飛ばす。蓋をかけっぱなしにするとアルコールが飛ばないので注意。

少量の水を加えて煮詰めながら、イタリアンパセリの茎も一緒に入れて加熱する。あさりの殻が開いたものから順次取り出す。

開かないあさりは無理に開けず、しっかり加熱してからトントンと2〜3回叩いてみて、それでも開かないものは廃棄する。

取り出したあさりを食べやすいように殻から外す(殻付きが好みならそのままでも可)。

塩分濃度0.8%程度の湯でスパゲティを茹でる。あさりの塩分に個体差があるため薄めにしておき、足りなければ最後に調整する。表示より1分ほど早めに上げる。

イタリアンパセリの葉を直前にザクザクと粗く刻んでおく。フレッシュ感が苦手なら少し火を通す。

茹で上がったパスタをフライパンに移し、水分がちょうどなくなるくらいまで軽く煮詰めながら麺にソースを吸わせて乳化させる。仕上げにあさりを戻し、レモン果汁とイタリアンパセリの葉を加えて絡める。

お皿に盛り付け、モリカ(パン粉)を散らして完成。