パスタ世界一に教わるカルボナーラ & マカロニアレンジ

パンチェッタを細めのバトン状に切る。カルボナーラにはグアンチャーレよりパンチェッタが好み（今回はスペイン産で代用）。

マンチーニ2.2mmのスパゲッティを先に茹で始める。表示の茹で時間は12分と長いので、11分で様子を見る。ロットによって茹で上がりに差が出る。

茹でている間に準備を進める。エクストラバージンオリーブオイルを用意し、黒胡椒はミルで挽かず潰して荒くしておく。割り立ての胡椒が香りが良く、荒いほうが噛んだ時に鼻から香りが抜ける。

卵液を作る。1人前で卵2個と削ったペコリーノ・ロマーノを合わせ、パスタの茹で汁大さじ2ほどで溶いておく。そのまま茹でたパスタと合わせるとダマになるため。混ぜすぎず軽く合わせる程度にする。

フライパンでパンチェッタを炒める。ある程度火が入ってきたところで黒胡椒をしっかり目に入れる。油が抜けて火が入ったら半分を取り置き、残り半分でお出汁を引く。

パスタの硬さを確認する。ちょうどいい硬さになったら、パンチェッタから出た出汁をフライパンで吸わせる。水気は少し残るくらいでよい。

火を止めるか本当に弱火にして卵液を加え、余熱で火を入れながら和える。卵とチーズがパスタ1本1本をコーティングされているような状態に仕上げ、取り置いたカリカリのパンチェッタをのせて完成。ソースが少なく全体に絡んだ仕上がり。

【アレンジ】パスタをエルボマカロニ（サラダマカロニ）に変える。生ハムを1人前分、食べやすい大きさに切る。

鍋に湯を沸かしてマカロニを茹でる。標準の茹で時間は8分なので7分で上げる。卵液は全卵1個とチーズを合わせ、白身が入るので茹で汁で伸ばさない。

生ハムを黒胡椒とともにしっかり加熱してパリパリになるまで炒める。胡椒が焦げるので最初から強火にせず、ほどよいところで半分を取り置く。

マカロニは筒の中に湯が残ると塩辛くなるのでしっかり湯切りし、生ハムの出汁を吸わせる。卵液と合わせてアングレーズソースのような状態に仕上げ、取り置いた生ハムをのせて完成。

【アレンジのアレンジ】翌日、冷えて固まったマカロニのカルボナーラをサラダにする。卵と油の乳化でマヨネーズのような状態になっているので、塩もみしたきゅうり、スライスした赤パプリカ、ミニトマトを加え、白ワインビネガーをお好みで足して切って混ぜるだけ。