サルシッチャと4種の豆のトマトソース パスタミスタコルタ

豚のスネ肉にクミン・フェンネル・コリアンダーで味付けし、塩は肉1kgに対して14gの塩分濃度でサルシッチャを仕込む。本場より控えめの塩分で日本人の口に合わせる。

ソフリットにブラウンマッシュルームを加える。ソフリットには必ず何か1つ自分の好みの素材を入れると決めており、今回は旨味の補強としてマッシュルームを選択。

マッシュルームに焼き色が付いた状態でひっくり返すように炒める。ハンバーグを焼くように、焼き色と香ばしさを出す。

フレッシュのイタリアンパセリを加えて香ばしく炒める。日本のパセリでも代用できるが、香りの性質が違うのでイタリアンパセリを使う。

ソフリットにほぼ火が入った状態で4種の豆ミックスを加える。パスタと豆を1対1の比率にしたいので、しっかり多めに豆を入れる。

豆の香りを全面的に引き出すよう炒める。一番香りの薄い豆でも香りを感じられると思えるところまで炒めるのが最大のポイント。

パスタ ミスタ コルタを合わせる。4種類の豆に対して4種類のショートパスタを合わせ、茹で上がりのムラをあえて楽しむのがコンセプト。家庭では折れたパスタを混ぜて使ってもよい。

濃縮のトマトソースを加える。

ラグーの上澄み油を加えてしっかり炒め、油を素材全体にまわせるようにする。全ての油がまとまった状態にする。

チーズの皮で取ったブロードを加える。パルミジャーノとミモレットの皮を冷凍で貯めておき、皮のギリギリのところまで削ってブロードを取る。

豆とパスタの量がほぼ同量になるよう調整し、麺と具材の一体感を見ながら仕上げる。麺に具材が食わされても、具材が麺に食わされてもいけない、全てのバランスが一体になった状態で完成。

皿に盛り付け、レモンの塩漬け（塩漬けにして乾燥させたもの）とパリパリに仕上げたケールのチップスを添えて完成。