なすと豚しゃぶの香味だれ

なすのヘタを、鉛筆を削るように包丁で落とす。無駄なく使えるように切り落とす。

なすをしま目に皮をむき、味染みを良くする。横半分に切ってから縦にし、できるだけ薄く薄切りにする。薄いほどとろっと仕上がる。

フライパンに油をひかず、切ったなすをそのまま並べ入れる。ざっと広げる程度でよい。

なすの上に蓋をするように豚しゃぶしゃぶ用肉を並べる。多少重なってもよい。こうすると豚の旨味がなすに吸収され、なすがクッションになって豚肉も硬くならない。

全体に軽く塩をふって下味をつけ、水は使わずに酒だけを回し入れる。強火にかけ、じわじわと音がしてくるまで待つ。

音がしてきたら蓋をして蒸し焼きにする。豚肉に柔らかく火が入り、なすがとろっと仕上がる。

蒸している間に薬味を切る。みょうがは半分に切ってから半月の薄切りにする。タレとよく絡むよう薄く小さく切る。

長ねぎは斜めに切り込みを入れ、裏返して同様に切り込みを入れて軽く潰し、ザクザクと粗みじん切りにする。青じそも粗みじん切りにする。

ボウルに醤油、酢、おろし生姜、砂糖、白いりごま、えごま油を合わせ、切った薬味を全て加える。砂糖が溶けるまでしっかり混ぜて香味だれを作る。

蓋を開け、なすと豚肉に優しく火が入っていることを確認したら、全体をさっと混ぜ合わせる。なすがとろっとしていればOK。

軽く水気を切って器に盛り付け、香味だれをたっぷりかける。熱々でも、冷やしても美味しい。