ニンニククリームのペペロンチーノ（アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ）
主食・麺類・イタリアン25分（準備 10分 + 調理 15分）・620kcal（1人分）・2人分・普通
シェフが教える濃厚なペペロンチーノ。ニンニクを低い余熱でじっくり火入れして潰し、茹で汁を加えてブレンダーで乳化させることで、生クリームを使わずにとろりとしたニンニククリームのソースに仕上げます。材料はスパゲッティ・ニンニク・唐辛子・オリーブオイル・イタリアンパセリというシンプルな構成のまま、パスタの塩茹でと乳化で味を決めるのがポイントです。
作り方
- ニンニクは包丁の背を半分入れて開くか潰して皮をむき、両側から包丁を入れて芯を取り除く。唐辛子は手でちぎり（辛めにしたいときは種も取っておく）、イタリアンパセリはたっぷり刻んでおく。
- フライパンにニンニクを入れ、オリーブオイルを注ぐ。フライパンを傾けてニンニクが少し顔を出すかどうかの量が適量。
- ちぎった唐辛子と種を加え、火にかける。全体がフツフツしてくるまでそのまま加熱する。
- 別の鍋に湯2Lを沸かし、塩30g（1.5%）を加える。すぐに茹で始めず塩を完全に溶かし、海水〜スープくらいの塩気になっているか味見してからスパゲッティを茹でる。
- ニンニクが全体的にフツフツしてきたら一度火を止め、オイルの余熱でゆっくりニンニクに火を入れる。色や香ばしさをつけず、柔らかく火を通す。
- ニンニクに火が入ったらフォークで潰し、オリーブオイルの中にニンニクの柔らかい香りを全部移す。
- パスタの茹で汁を加える。ドレッシングのように乳化させるため油1：水1が理想だが、加熱で水分が飛ぶのでオイルの3倍量を目安に入れる。
- 旨味として魚醤をほんの少量加えて全体の味のバランスを整える（アンチョビ、チーズ、麺つゆ、白だしでも代用可）。ニンニクのソースに寄り添う程度の少量にとどめる。
- 火を止めた状態のまま、ブレンダー（ミキサーでも可）で回して乳化させる。ニンニクのポタージュのようなとろりとしたソースになる。
- 麺の茹で上がり少し前にソースの味をみて調整し、刻んだイタリアンパセリの半量を加えておく。
- 茹で上がり30秒前で引き上げたパスタをソースに入れ、加熱しながら混ぜ合わせる。ソースが乳化しているので和えるだけでクリーム状に絡む。
- 皿に盛り付け、残りのイタリアンパセリを散らす。好みでレモンの皮をすりおろし、チリをかけて仕上げる。
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