金のハンバーグ 完全再現レシピ(後編)

トマトペーストを作る。缶詰トマトを元の半分程度まで煮詰め、仕上げに軽く裏濾しして皮や種を取り除く。缶詰トマトは酸味が強く煮詰めても劇的には弱まらないため、分量は控えめにする。

小麦粉をしっかりと炒める。炒め具合のレベルで風味がまるで変わるため、狙いは「それなりの深煎り」。この苦みがデミグラスソースの要になる。玉ねぎは事前にミキサーで粉砕しておく。

牛スープを引く。水500mlに牛肉250gを入れ、灰汁を取りながら1時間煮ると透き通った牛スープになる。

圧力鍋で肉スープを取る。水1Lに対して挽き肉200g(牛に豚を2割)を入れ、高圧で2〜3時間加圧する。通常の鍋で沸かすと蒸気と一緒に香りが大きく飛ぶため、必ず圧力鍋を使う。

ソースのベースを作る。玉ねぎとマッシュルームをすり鉢ですって粗さを整え、バターで弱火5分じっくり炒めて酸味をできる限り飛ばす。赤ワインとトマトペーストも事前に炒めて甘みを出しておく。

炒めた具材に深煎りの小麦粉を加えてダマにならないようしっかり練る。当初の想定よりはるかに少ない分量でよい。続いて塩・砂糖・ビーフエキス・鶏ガラパウダー・フォン・ド・ヴォーを加えてベースを完成させる。動物性旨味系は高温の油で炒めると香りが飛ぶので、炒めた後の煮る段階で加える。

ベースにたっぷりの牛・豚スープを少量ずつ加え、味噌汁くらいの薄さまで伸ばす。弱火で沸騰させないようゆっくり2時間ほど煮詰める。ここを省くと強い香りや旨味が出ず、味もまとまらない。仕上げに液体調味料で味を整え、必要なら挽き肉を炒めて出た油を小さじ1/2ずつ、カラメル色素を少量加えて色と油分を調整する。

ハンバーグの肉を用意する。電動ミンサーでやや細かめの粗挽きを作り、粒の大きさを目で確認しながら挽き具合を見極める。粗挽きの割合は全体の10%程度にし、残りの細挽きと合わせる。

肉がペースト状になるまで2分間しっかりとこねる。ここが最重要ポイントで、隙間の少ない金のハンバーグらしい断面に仕上がる。さらに小麦粉を加えてまたこねる。この作業を怠ると金のハンバーグっぽさは絶対に出ない。

多めのパン粉に卵白と少量の牛乳、炒め玉ねぎ、多めの砂糖と塩・醤油、ゼラチン、そして串の先につけた程度の胡椒とナツメグを加えて混ぜ合わせ、成形する。胡椒とナツメグは入れないと気の抜けた味になるが、少しでも入れすぎるとパンチが爆裂するので繊細に調整する。

ハンバーグを焼く。強火ではなく弱火で5分じっくり焼くとふわふわ感が増し、余計に焦げることもない。グリルがない場合はオーブン250℃で7分程度、フライパンなら蓋をして超弱火で両面3分ずつ。

なるべく空気を抜いて袋に入れ、70℃で40分湯煎する。仕上げに煮詰めたデミグラスソースをかけて完成。