公邸料理人が教えるアマトリチャーナとスーパー牛ステーキの焼き方

グアンチャーレの皮の部分を避けて切り分ける。皮は塊の方に残しておくと出汁として使えるので全部取らない。新玉ねぎも切る。

にんにくを潰す。今回は潰すだけでよい。

フライパンでグアンチャーレを炒める。脂がしっかり出るので油は引かなくてよい。玉ねぎを加え、焦げる手前までしっかりと炒める。

牛ステーキ肉の表面の水分をペーパーで拭き取る。香ばしい焼き色をつけるため水分は残さない。肉は冷蔵庫から出したてでよく、常温に戻さない。

肉の筋切りをする。肉の方を少し切るくらいがっつり切り込みを入れる。

肉に塩を振る。両面ではなく焼く面だけに振る。上を向いている面は、ひっくり返す直前に塩を振る。

多めの油を熱したフライパンで強火にし、ローズマリーとともに肉の片面だけを焦げる直前までがっつり焼く。裏面は9対1の割合でほとんど火を入れなくてよい。その後蓋をして保温し、中まで少し火を入れる。

じゃがいもの皮をむき、通常のじゃがいもと同様に串がすっと入る程度まで茹でて引き上げる。

茹でたじゃがいもの水分をペーパーで拭き取り、フライパンで好みの加減に焼き色をつける。中まで火は通っているので表面を焼くだけでよい。

肉を5〜6分休ませる。この間にスパゲッティを茹でる。

茹で上がったスパゲッティをソースのフライパンに移し、ささっと全体を合わせる。トマトソースを加えて和える。

ペコリーノチーズを加えて混ぜ、くるくると巻いて器に盛り付ける。仕上げにもう一度チーズをかけて完成。