アラビアータ

ニンニクをみじん切りにする。アラビアータはニンニクのパンチが必要なので芯は取らなくてよい。潰すようなイメージでとにかく細かく刻むのが最大のポイント。

唐辛子を種ごと砕く。小ぶりのものなら2本ほど。鷹の爪の場合も種を入れて細かくちぎる。

フライパンにニンニク、唐辛子、オリーブオイルを入れる。ホールトマトはこの段階では潰さず、後でソースの中で加熱しながら崩していく。

火にかけ、まずは全体がフツフツと沸くまで加熱する。ニンニクが細かく焦げやすいので注意。

沸いたらフライパンを揺すって温度を均一にし、ごく弱火に落としてじっくりとニンニクと唐辛子の香りを引き出す。

通常のパスタソースと違い、アラビアータでは全体がしっかり狐色になるまでフライパンを回しながらじっくり加熱する。軽く色づいた段階ではまだ我慢する。

全体が狐色になったら中火に戻し、ホールトマトを加えて塩を入れる。香ばしいニンニクと唐辛子のオイルをトマトにまとわせる。

ホールトマトをトントンと軽く潰しながら、中火で表面の水分を飛ばして凝縮感を出していく。

トマトが潰れて果肉感が出て、ソースとオイルが分離した状態になればアラビアータソースは完成。滑らかにせず、あえて粗めのワイルドな状態で残す。

2Lの湯に30gの塩を入れてパスタを茹でる。今回は細めのテフロンダイス1.45mmを使用。

最後に強火にしてソースに茹で汁を少しだけ加え、一気に温めてソースを乳化させる。

湯切りを甘くしたパスタを加えて軽く合わせ、すぐに盛り付ける。細麺は長く和えるとソースを吸ってアルデンテがなくなるので手早く。