フレンチシェフ直伝 家でできる簡単ビーフシチュー
主菜・汁物・スープ・フレンチ60分（準備 20分 + 調理 40分）・520kcal（1人分）・3人分・普通
フレンチのジョージシェフに教わる、30分ほどの煮込みで作れる本格ビーフシチュー。牛モモ肉を細かめにカットして火の通りを早くし、赤ワインをしっかり煮詰めて深みを出します。ココアパウダーとブルーベリージャム、隠し味の味噌で複雑な旨みとほろ苦さ・甘みを重ねた、上質な大人の味。最後にデミグラス缶を少量加えればご飯にも合う味わいに調整できます。
作り方
- 牛モモ肉を、コロッとしたサイズ感を目指して少し細かめにカットする。短い時間で火を入れたいので、シチュー用のすね肉ではなくステーキ用のモモ肉を使い、火の通りを早くする。
- カットした肉をバットに移し、下味の塩をふって全体に揉み込む。そのまま少し置いて味を染み込ませる。
- 玉ねぎ・人参・セロリを薄めにカットする。玉ねぎは1個分を繊維に逆らって、人参は皮を剥いて火が入りやすいように薄く切る。玉ねぎ3・人参2・セロリ1の割合が目安。続けてにんにくをざっくり切り、マッシュルームは形が残るよう1/4のくし切りにする。
- 煮込み用の鍋に赤ワインを半分〜1本分ほど注ぎ、先に煮詰め始めておく。
- フライパンにオリーブオイルを大さじ1/2ほど熱し、下味をつけた牛肉を両面焼く。そのまま食べて美味しいくらいの焼き加減にしたら、赤ワインを加えて鍋底の旨みをこそげ落とし、煮詰め始める。
- 肉を焼いたフライパンにバター10gを入れ、カットした玉ねぎ・人参・セロリ・にんにくを加えて炒める。肉の旨みをバターと野菜で洗い落とすイメージで、野菜には軽く塩をする。
- 野菜がしんなりしてきたらマッシュルームを加えてさっと合わせる。玉ねぎに牛肉の旨みが絡んで茶色くなってきたら、ホールトマトを1/2缶ほど加え、酸味を飛ばすように炒め煮詰める。途中でローリエも加える。
- トマトの酸味が飛んで液体が少なくなったら、小麦粉を1〜2つまみとココアパウダーを加えてしっかりすり混ぜる。バターと小麦粉が合わさってルー状になり、とろみがつく。
- 甘み足しにブルーベリージャムを大さじ1.5ほど加えてすり混ぜる。さらに野菜側の鍋にも赤ワインを加え、肉側と両方で煮詰めていく。
- 肉のほうは赤ワインが1/5ほどになるまでしっかり煮詰める。煮詰め切ることで深みとパワーが生まれ、酸味やアルコール感が抜ける。煮詰まったら野菜のソースと肉を合わせる。
- 合わせた鍋に味噌を少しだけ加え、そのまま10分ほど煮込む。火力によって煮詰まりすぎる場合は差し水で調整する。
- 肉の柔らかさを確認し、甘さが欲しければ砂糖で微調整する。ご飯に合う味にしたい場合は最後にデミグラスソース缶を少量加えて濃度をつける。器に盛り、ビーフが上に見えるように盛り付けて完成。
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