フレンチシェフ直伝 家でできる簡単ビーフシチュー

牛モモ肉を、コロッとしたサイズ感を目指して少し細かめにカットする。短い時間で火を入れたいので、シチュー用のすね肉ではなくステーキ用のモモ肉を使い、火の通りを早くする。

カットした肉をバットに移し、下味の塩をふって全体に揉み込む。そのまま少し置いて味を染み込ませる。

玉ねぎ・人参・セロリを薄めにカットする。玉ねぎは1個分を繊維に逆らって、人参は皮を剥いて火が入りやすいように薄く切る。玉ねぎ3・人参2・セロリ1の割合が目安。続けてにんにくをざっくり切り、マッシュルームは形が残るよう1/4のくし切りにする。

煮込み用の鍋に赤ワインを半分〜1本分ほど注ぎ、先に煮詰め始めておく。

フライパンにオリーブオイルを大さじ1/2ほど熱し、下味をつけた牛肉を両面焼く。そのまま食べて美味しいくらいの焼き加減にしたら、赤ワインを加えて鍋底の旨みをこそげ落とし、煮詰め始める。

肉を焼いたフライパンにバター10gを入れ、カットした玉ねぎ・人参・セロリ・にんにくを加えて炒める。肉の旨みをバターと野菜で洗い落とすイメージで、野菜には軽く塩をする。

野菜がしんなりしてきたらマッシュルームを加えてさっと合わせる。玉ねぎに牛肉の旨みが絡んで茶色くなってきたら、ホールトマトを1/2缶ほど加え、酸味を飛ばすように炒め煮詰める。途中でローリエも加える。

トマトの酸味が飛んで液体が少なくなったら、小麦粉を1〜2つまみとココアパウダーを加えてしっかりすり混ぜる。バターと小麦粉が合わさってルー状になり、とろみがつく。

甘み足しにブルーベリージャムを大さじ1.5ほど加えてすり混ぜる。さらに野菜側の鍋にも赤ワインを加え、肉側と両方で煮詰めていく。

肉のほうは赤ワインが1/5ほどになるまでしっかり煮詰める。煮詰め切ることで深みとパワーが生まれ、酸味やアルコール感が抜ける。煮詰まったら野菜のソースと肉を合わせる。

合わせた鍋に味噌を少しだけ加え、そのまま10分ほど煮込む。火力によって煮詰まりすぎる場合は差し水で調整する。

肉の柔らかさを確認し、甘さが欲しければ砂糖で微調整する。ご飯に合う味にしたい場合は最後にデミグラスソース缶を少量加えて濃度をつける。器に盛り、ビーフが上に見えるように盛り付けて完成。