基本のレモンパスタ（ペペロンチーノ仕立て）

ニンニクは今日の主役ではないので、みじん切りにせず包丁で潰す。軽く潰したあと、もう少し切るくらいの大きさにまとめる。唐辛子は辛さを出しすぎたくないので切らずにそのまま使う。

レモンは1人前あたり半分に切り、少し厚みを感じるくらいのスライスにする。果肉の酸味と皮の香りの両方を使うので、皮ごとスライスしてそのままソースに使う。

2Lのお湯に30gの塩を入れ、リングイネを12分茹で始める。ソースはすぐできるので先に麺を茹でておく。

フライパンにオリーブオイル、潰したニンニク、唐辛子を入れて加熱し、フツフツしてくるまで温める。

フツフツしてきたらごく弱火に落とし、ニンニクを柔らかくしていく。温度が上がりすぎたら一度火を止め、泡が落ち着くまで待ちながら加熱する。軽く色づく程度で止める。

スライスしたレモンを加える。ここが最大のポイントで、強火は絶対に使わない。フライパンをフラットにして弱火のまま、オイルの中でレモンをフツフツと炊き、果肉の酸味と皮の香りをオイルに溶け出させる。

数分炊いてレモンが透き通ってきたら火を止める。お好みでニンニクは取り出してもよいが、残す場合は潰してオイルソースの中に入れておく。

チーズソースを作る。パルメザンチーズ20gに、同量くらいの冷ました茹で汁を加えて混ぜると味噌のようなペーストになる。茹で汁を少しずつ足して好みの硬さに調整する。

より滑らかなクリームにしたい場合は、茹で汁をちょろっと足してブレンダーにかけ、完全に滑らかなソースにする。ブレンダーがなければペーストのまま、あるいはチーズをそのまま上からかけるだけでもよい。

茹で上がり少し前に唐辛子を取り出しておく。軽く湯切りしたパスタをフライパンに加え、まずはオイルとレモンのベースと合わせる。火はつけず余熱で仕上げる。

最後にチーズのベースを加え、火をつけずに余熱で素早く混ぜ合わせる。とろりとソースが麺に絡んだら器に盛り付けて完成。