エビとホタテ入り本格焼売

玉ねぎをみじん切りにする。

椎茸をみじん切りにする。生椎茸でも水で戻した干し椎茸でもよいが、干し椎茸の方が旨味が出る。

生姜は使う分だけ皮をむいておく。エビは殻付きを使う場合、殻を剥いてから塩と片栗粉でよく揉み込み、殻と身の間の汚れを洗い流す。

エビは包丁の腹で繊維を潰してから、プリプリ感を残すため大きめに切る。

ホタテもみじん切りにする。エビ以外はすべてみじん切り。

ボウルに挽き肉、ホタテ、エビ、椎茸を入れ、生姜をすりおろして加える。

玉ねぎは別のボウルで片栗粉をまぶしてコーティングする。1粒1粒が独立して米粒のようになり、シャキシャキ食感が最大化される。

タネに塩を加えて練り込む。塩は肉のタンパク質を溶かし出し、他の食材との接着を良くする。大きめに切ったエビを握りつぶしながら、粘りが出るまで握力を使ってよく混ぜる。

醤油・砂糖・紹興酒(なければ酒)・ごま油を加え、全体に粘りが出るまでさらによく混ぜ込む。

コーティングした玉ねぎを加え、シャキシャキ感を残すためさっくりと混ぜる。潰さないよう注意。混ぜ終わったら小さめのボウルに移し替えると包みやすい。

せいろの木の部分に薄く油を塗る(くっつき防止)。せいろがない場合は皿にキッチンペーパーを敷いて代用する。

焼売の皮にタネを入れ、ヘラ(またはステーキナイフ)を刺して形を整える。持ち替えて上からはみ出しそうな肉を押し込み、皮も内側に入れ込むと綺麗に仕上がる。

しっかり沸騰させたお湯にせいろをセットし、上から蒸気が上がってきたところで計り始めて8〜10分蒸す。せいろがない場合は湯を張った鍋に茶碗などで高さを出し、皿を入れて蓋をして蒸す。

弁当箱に温かいご飯をぎっしり詰め、蒸し上がった焼売を隙間なく並べる。辛子と醤油を添える。食べきれない分は蒸し上がった状態で冷凍保存でき、電子レンジで水を少し加えて温め直すか再度蒸せばよい。