翌日も固くならない パン屋の湯種バターロール
主食・パン・フレンチ72分（準備 60分 + 調理 12分）・8人分・難しい
加水が高めの本格湯種バターロール。湯種と予備発酵イーストを使い、高温短時間で焼き上げることで翌日もしっとり柔らかく仕上がります。
作り方
- 強力粉40gに沸騰させた熱湯55gを一気に注ぎ、素早く練り混ぜて粉っぽさがなくなるまで混ぜる。ボールの周りに広げて冷まし、ラップをして涼しい部屋で15分以上置いて湯種を作る。
- 40度くらいのぬるま湯にドライイーストと砂糖を入れてよく混ぜ、室温で10分置いて予備発酵させる。
- 無塩バターをレンジ600Wで10秒ずつ様子を見ながら加熱し、指で押せる柔らかさにする。卵はよく混ぜておく。
- 強力粉・薄力粉・塩・砂糖・卵・牛乳を量り、冷ました湯種生地を加える。液体部分で湯種を少し溶かしながら、粉を巻き込むように粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜてひとまとまりにする。
- 柔らかくしたバターを加え、ムラなく生地全体に練り込む。硬いと感じたら水を少しずつ足して調整する。生地を集めてラップをし、室温で20分休ませる。
- 生地を伸ばして折りたたみ、伸びなくなったら外から中央へ折りたたむ動作を繰り返して3分こねる。生地を中央に折りたたみながら丸めて表面を張らせる。
- ラップをして35度で20分、一回り大きくなるまで一次発酵する。
- 手に水をつけてグーパンチしガスを抜き、ヘラで外から中央に折りたたむ。もう一度水をつけて一周折りたたみパンチを完了する。ラップをして35度で30〜35分、2倍の大きさになるまで一次発酵の続きをする。
- 打ち粉をして軽くガスを抜いて取り出し、8等分に分割して丸める。ラップをして室温で5分ベンチタイムを取る。
- ガスを抜いてザラッとした面を上にし、手で伸ばして中央・反対側を軽く押さえて止め、薄くつまんで閉じる。真ん中から左右に伸ばして片方を細くし雫形にし、粉を振ったバットに並べて冷蔵庫で5分休ませる。
- 雫形の頭を台に固定し、綿棒で約22cmの長さに伸ばす。端にたまったガスを叩いて潰し、一度台から剥がして締め付けないよう軽く転がしながら巻き、閉じ目を下にして天板に並べる。
- 霧吹きをたっぷりかけ、35度で35分、1.5倍ほどの大きさになるまで二次発酵する。
- 二次発酵が終わったらすぐにオーブンを220度で10分予熱する。生地を少し乾かし、水で薄めた卵液を一筆で優しく塗り、2〜3分休ませる。
- 予熱完了後210度に下げ、12分から焼き色を見ながら焼く。焼けたらすぐに台に落としてショックを与え、焼き縮みを防ぐ。裏が茶色ければ焼き上がり。
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