鶏むね肉のバター醤油焼き

鶏むね肉のドリップをキッチンペーパーでしっかり拭き取る。ドリップを取ることで味がぼやけるのを防げる。

鶏皮を身から外し、今回は皮も使うので大きめの一口大にカットしておく。

身の方を掃除する。血合いや筋があれば包丁で取り除く。食感が良くなり臭みも抜ける。

密集した繊維をほぐすため、綿棒で強めに叩く。皮が付いていた面から叩くと繊維がバラバラになりにくい。

半分に切ってから、繊維に対して垂直に、斜めに包丁を寝かせた削ぎ切りで大きめの一口大にする。薄すぎると保水性が落ちてパサつくので少し分厚めに。

調理用袋に鶏肉を入れ、砂糖と醤油で味付けする。砂糖は保水性が高くジューシーに仕上がる。袋を使うと洗い物が減る。

袋を閉じ、調味料が全体に行き渡るようしっかり揉み込む。事前に叩いて繊維をほぐしているので漬け込み時間は不要。

袋の中に直接小麦粉を入れ、袋の下から手を入れて持ち上げるようにしてまぶす。ムラなく粉が付く。

フライパンにサラダ油を入れ、先ほどの鶏皮を入れて火をつけ、じっくり焼いて鶏油を抽出する。油が取れたら火を止めて皮は器に移す。

再度火をつけ中火で胸肉を焼く。入れた直後は温度が下がるのでやや強め、油を全体に回して均一に火を通し、温まってきたら火を弱める。

いい焼き色が付いたら裏返す。小麦粉が油を吸って少なくなり焦げやすくなるので、足りなければ油を少し足して調整する。

こんがり焼き色が付いたらバターを投入し、ひっくり返しながら表面に風味を移す。火を止めて盛り付け、バットに立てるように置いて油を切る。