和食のプロ直伝 こんにゃくと大根の味噌田楽

こんにゃくを切る。厚みのあるサイズなら、まず4等分にしてから串に刺しやすい大きさに切り分ける。

こんにゃくの表面に斜めの切れ目を入れる。味が染みやすくなり、見栄えも良くなる（省略可）。

バットに塩をパラパラと振り、こんにゃくを並べて上からも塩を振って3分ほど置く。塩の脱水作用でアクが抜け、食感がプリプリになる。

大根の皮を厚めに桂剥きで剥き、縦半分に切ってから2cm厚の半月切りにする。

鍋にこんにゃく（塩がついたまま）と大根を入れ、かぶるくらいの水を注いで火にかけ、下茹でする。こんにゃくは沸いてから3分ほどで取り出して水気を切る。

大根は強めの火加減で、沸いてから10〜15分ほど柔らかくなるまで茹でる。串がすっと刺さったら流水を当てて少し冷ます。

田楽らしくするため、こんにゃくと大根をそれぞれ串に刺す。煮る前のこの段階で打っておくとよい。

串に刺したこんにゃくと大根を鍋に入れ、水と出汁昆布、薄口醤油、みりんを加えてごく薄味に味付けする。落としぶた代わりにペーパータオルをかぶせ、15分ほど煮る。

田楽味噌を作る。赤味噌に砂糖をたっぷり加え、酒を少しずつ注ぎながらしっかり溶き、みりんも加えて混ぜる。

溶いた味噌を鍋に移して火にかけ、鍋底をまんべんなくこそげるように練る。プツプツと沸いてきて、混ぜた時に一瞬鍋底が見えるくらいの硬さになったら火を止め、余熱で30秒ほど練る。

練り上がった田楽味噌は熱いうちに保存容器へ移す。冷めたら冷蔵庫で保存する。おろしにんにくや生姜、山椒を加えたアレンジも可。

煮上がったこんにゃくと大根の汁気を切って器に盛り、田楽味噌をかける。白ごまを振り、好みで辛子を添える。