我が家のステーキ 〜ブルサン添え〜 グラッセ・ブロッコリーのクタクタ付き

牛カタロースを1人前ずつ焼きやすい形に整える。取り除いた部分は冷凍しておくと深夜のおかずになる。

人参の皮を剥き、面取りを行う。家庭では不要とされる面取りをあえて行うことがステーキを美味しくいただく肝。

小鍋に人参を入れ、砂糖・塩1つまみ・バター・ひたひたの水を加える。蓋をして弱火で10分煮込む。

ブロッコリーを房と茎に切り分ける。茎が主役で、房はトロトロになって食感がなくなり脇役となる。風味のベースになるにんにくもみじん切りにしておく。

じゃがいもに切れ込みを入れてラップし、電子レンジで加熱する。粗熱が取れたら皮を剥いて切り分ける。

10分煮込んで7割程度火が入った人参を強火にかけて水分を飛ばす。水分が飛べば残るはバターと砂糖なので、焦がさないよう目を離さないこと。ツルツルのジュエリーグラッセが完成。

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて温め、香りが出たらブロッコリーを加える。ひたひたになる程度の水を加え、コンソメ2gと塩1.5gを振って煮込む。

同時並行で大さじ2程度の油でじゃがいもを中火の揚げ焼きにする。すでに9割火が入っているので焼き具合は適当で問題ない。

引くほど煮込んだブロッコリーの仕上がりを確認する。ヘラで茎が切れるようになったら完成。

ステーキの両面にしっかりと塩を振る。胡椒を使う場合は焼きの最終段階で加えると香りが立つ。

強火の鉄フライパンで片面1分、もう片面45秒焼いて取り出し、3分余熱で火を通す。厚み1.5cm程度と薄いため序盤からガンガン強火で攻める。

フライパンを綺麗にし、肉の表面の水分をさっと拭いたら2回目を焼く。片面30秒、もう片面20秒で取り出し、余熱2分を加えて完成。上等なミディアムに仕上がる。

オーブンで温めておいた皿に肉と付け合わせを盛り付ける。マッシュルームスライスを振り、ブルサンをたっぷりとつければ完成。