真のナポリピッツァ（マルゲリータ・マリナーラ）
主菜・パン・イタリアン45分（準備 40分 + 調理 5分）・600kcal（1人分）・1人分・難しい
真のナポリピッツァ協会の国際ガイドラインに準拠した本格ナポリピッツァ。小麦粉・塩・水・酵母だけの生地を一晩熟成させ、450℃の高温で一気に焼き上げる。トマトソースはトマト缶に塩を加えて手で潰すだけ。定番のマルゲリータと、ニンニクとオレガノが効いたマリナーラの2種を作る。
作り方
- イースト1gを冷水に溶かす。塩によってイーストの働きが弱まるので、塩と酵母はギリギリまで接触させないようにする。水は冷水を使い、発酵を緩やかにする。
- 小麦粉300g（生地4枚分）と塩7gを計量する。
- 小麦粉を水の入ったボウルに投入する。玉にならないよう3回ぐらいに分け、中心から渦を描くように混ぜる。滑らかになったら2投目、まとまったら3投目を加える。
- 一塊になったら除菌したテーブルに出し、10〜15分しっかりこねる。体の近くに生地を引き寄せ、体重を乗せながら手の甲で押し転がすイメージ。弾力が出てきたら最後に球体に丸めてまとめる。
- 濡れ布巾を被せ、さらにボウルや鍋で蓋をして10分休ませる。引っ張ってビヨンと伸びればグルテンが形成されている証拠。
- 生地を4等分（1個あたり120g程度）に切り分け、手を熊の手にして手の中で転がし、外側の生地を内側にねじ込むようにして滑らかな球体にする。底に隙間があれば閉じておく。
- 丸めた生地をボウル（茶碗やバットでもよい）に移し、乾燥しないようしっかりラップして室温21〜25℃で4時間ほど置く。膨らんで表面が艶やかになったら冷蔵庫へ移し、8〜24時間ゆっくり熟成させる。
- 焼く約1時間前に生地を冷蔵庫から出して室温に戻す（冷たいと伸びない）。その間にピザ窯を予熱しておく。
- モッツァレラの水分を切る。使う分量だけちぎってキッチンペーパーで余分な水分を吸い取り、ラップをせずに冷蔵庫に入れてギリギリまで乾燥させる。
- トマトソースを作る。ボウルにトマト缶を入れ、重量の1%の塩（400gなら4g）を加えて手で潰す。ヘタの黒く硬い部分は取り除く。大きな塊がある程度なくなれば完成。
- 室温に戻した生地に打ち粉をし、スケッパーでボウルから剥がして取り出す。表面全体に打ち粉をまぶし、耳を触らないように中央から外側へ押し広げる。ある程度伸びたら耳に指を引っかけ、くるくる回して生地の重みで直径22cmまで伸ばす。
- 【マルゲリータ】伸ばした生地にトマトソースを塗り（耳には乗せない）、水分を絞ったモッツァレラ、バジル、粉チーズをのせ、オリーブオイルを回しかける。ピールに打ち粉をして滑り込ませ、450℃近くの窯で約2分焼く。焼けたらすぐ切ってすぐ食べる。
- 【マリナーラ】もう1枚の生地を伸ばしてトマトソースを塗り、ニンニクスライスを散らし、オレガノを好きなだけ振りかける。余ったバジルを入れてもよい。チーズがないので軽く塩をして味を調え、オリーブオイルをかけて同様に焼く。
レビュー
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