真のナポリピッツァ（マルゲリータ・マリナーラ）

イースト1gを冷水に溶かす。塩によってイーストの働きが弱まるので、塩と酵母はギリギリまで接触させないようにする。水は冷水を使い、発酵を緩やかにする。

小麦粉300g（生地4枚分）と塩7gを計量する。

小麦粉を水の入ったボウルに投入する。玉にならないよう3回ぐらいに分け、中心から渦を描くように混ぜる。滑らかになったら2投目、まとまったら3投目を加える。

一塊になったら除菌したテーブルに出し、10〜15分しっかりこねる。体の近くに生地を引き寄せ、体重を乗せながら手の甲で押し転がすイメージ。弾力が出てきたら最後に球体に丸めてまとめる。

濡れ布巾を被せ、さらにボウルや鍋で蓋をして10分休ませる。引っ張ってビヨンと伸びればグルテンが形成されている証拠。

生地を4等分（1個あたり120g程度）に切り分け、手を熊の手にして手の中で転がし、外側の生地を内側にねじ込むようにして滑らかな球体にする。底に隙間があれば閉じておく。

丸めた生地をボウル（茶碗やバットでもよい）に移し、乾燥しないようしっかりラップして室温21〜25℃で4時間ほど置く。膨らんで表面が艶やかになったら冷蔵庫へ移し、8〜24時間ゆっくり熟成させる。

焼く約1時間前に生地を冷蔵庫から出して室温に戻す（冷たいと伸びない）。その間にピザ窯を予熱しておく。

モッツァレラの水分を切る。使う分量だけちぎってキッチンペーパーで余分な水分を吸い取り、ラップをせずに冷蔵庫に入れてギリギリまで乾燥させる。

トマトソースを作る。ボウルにトマト缶を入れ、重量の1%の塩（400gなら4g）を加えて手で潰す。ヘタの黒く硬い部分は取り除く。大きな塊がある程度なくなれば完成。

室温に戻した生地に打ち粉をし、スケッパーでボウルから剥がして取り出す。表面全体に打ち粉をまぶし、耳を触らないように中央から外側へ押し広げる。ある程度伸びたら耳に指を引っかけ、くるくる回して生地の重みで直径22cmまで伸ばす。

【マルゲリータ】伸ばした生地にトマトソースを塗り（耳には乗せない）、水分を絞ったモッツァレラ、バジル、粉チーズをのせ、オリーブオイルを回しかける。ピールに打ち粉をして滑り込ませ、450℃近くの窯で約2分焼く。焼けたらすぐ切ってすぐ食べる。

【マリナーラ】もう1枚の生地を伸ばしてトマトソースを塗り、ニンニクスライスを散らし、オレガノを好きなだけ振りかける。余ったバジルを入れてもよい。チーズがないので軽く塩をして味を調え、オリーブオイルをかけて同様に焼く。