山形のだし（究極の夏野菜漬け）
副菜・前菜・おつまみ・和食35分（準備 30分 + 調理 5分）・70kcal（1人分）・8人分・簡単
山形の郷土料理「だし」を大容量で作る夏野菜レシピ。ナス・キュウリ・オクラ・大葉・みょうが・生姜・ズッキーニを細かく刻み、塩昆布と本だしで味付けするだけ。火はオクラを茹でるときだけ、油も不使用。ご飯にかけても、そうめんに絡めても、納豆と合わせても美味しく、冷蔵で3〜4日保存できる作り置き。
作り方
- ナスのヘタをくるくると回して取り除く。まず薄くスライスし、それをスティック状に切ってから横に刻んで細かいみじん切りにする。細かい方が美味しく仕上がる。
- 刻んだナスを水に晒してアク抜きする。生で食べるレシピなのでアク抜きは必須。そのまま食べるとトゲトゲしい苦味があるが、水に晒すと解消される。
- キュウリのヘタを落とし、半分に切ってから縦に切り、さらに細かくみじん切りにする。
- 大葉は丸めて一気に刻む。フードプロセッサーでもよいが、細かくしすぎると水が出てグジュグジュになるので粗めがおすすめ。みょうがと生姜も同様に細かく刻む。
- 水に晒したナスをザルに上げ、塩をひとつまみ加えて混ぜ、手でしっかり絞って水気を抜く。ナスは一番水気が多いので、絞らないとだしが水っぽくなる。
- 鍋に湯を沸かし、1%程度の塩を加える。オクラは丸のまま（切らずに）投入し、浮いてくるので混ぜながら2分ほど茹でる。丸ごと茹でることで粘りが中に閉じ込められる。
- 茹でたオクラを水で軽く冷やし、ヘタを切り落として縦→横に細かく刻む。刻まないと粘り気が出ないので、しっかり刻む。
- ズッキーニのヘタを取って洗い、粗めのみじん切りにする。粗いところが残ると食感に変化が出て美味しい。ボウルに刻んだ全ての野菜（ナス・キュウリ・オクラ・大葉・みょうが・生姜・ズッキーニ）を合わせる。
- 塩昆布15gと本だし小さじ1と1/3を加えて混ぜる。オクラと昆布の粘りが全体に立ってくる。箸だと疲れるので、手袋をして手で混ぜると粘り気がより出る。
- 味見をして、醤油小さじ2ほどを加えて味を締める。もう一度混ぜて最終的な味を確認する。ズッキーニを入れる場合は本だしを少し減らすと味がちょうど良くなる。
- 炊きたてのご飯にたっぷり乗せる。または茹でて水気を切ったそうめんにだしをたっぷり絡めて食べる。めんつゆは不要。
- 好みで納豆（タレとカラシ入り）を混ぜて食べてもよい。保存容器に入れて冷蔵で3〜4日保存可能。
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