チキンビリヤニ
主菜・ご飯もの・インド・カレー85分（準備 40分 + 調理 45分）・620kcal（1人分）・4人分・難しい
スパイスカフェ・伊藤一城シェフが教える、本場のビリヤニ。バスマティライスをパスタのように茹でる「湯取り法（ハイデラバード式）」で、フライドオニオンの旨味を骨格にしたグレービーの上に7割茹でた米を重ね、密閉して蒸し上げます。白いご飯の部分とグレービーが混ざり合った部分の味のグラデーションと、パラパラで軽い食感が魅力。付け合わせのライタ（ヨーグルトソース）も紹介します。
作り方
- 玉ねぎを半分に切り、さらに半分にする。繊維が垂直になっている部分には両側から隠し包丁を入れてから、1/2の長さになるくらいの千切りにする。フライドオニオンを作りながら炊き上げるための切り方。
- ニンニクと生姜を1対1ですりおろし、GG（ジンジャー&ガーリック）ペーストを作る。ミキサーを使う場合は最低限の水を加えて回す。乾燥してペースト状にならない時は水を少し混ぜ、チューブのニンニク生姜くらいの濃度にする。
- 唐揚げ用の鶏肉を、米と一緒に食べやすいよう小さめにカットする。
- バスマティライスを洗わずに30分ほど浸水させる。粘り気がなくパラパラした食感で香りの良い米なので、日本米とは扱いが異なる。
- 鍋に湯を沸かし、シナモン・クローブ・カルダモンと塩を入れて香りと塩気をつけた茹で湯を用意する。バスマティライスをパスタのように茹でる「ゆとり法」のための準備。
- 別の鍋（20cmの深鍋）にサラダ油を入れ、シナモン・クローブ・カルダモンを中火でテンパリングする。ふっくらして薄く茶色くなったらクミンシードを加え、パチパチと弾け終わったらすぐに玉ねぎを入れて鍋の温度を下げる。油で玉ねぎ1粒1粒をコーティングするようにしっかり混ぜる。
- 強火よりやや弱い火加減で玉ねぎを半揚げ状態にし、フライドオニオンを作る。混ぜすぎると甘いトロトロの玉ねぎになってしまうので、ムラができないよう時々混ぜる程度にとどめ、部分的に焦がす。途中でグリーンチリを加える。半分焦げたような状態になればOK。
- 弱火にしてGG（ニンニク生姜ペースト）を加え、焦がさないようにしっかり香りを立たせる。この後の工程では直接火が入りづらくなるので、ここで生っぽさがなくなるまで火を入れる。
- トマトを加える。鍋の温度が下がるので火を強めて水分を飛ばす。ある程度馴染んだら火を弱め、ターメリック・ガラムマサラ・カイエンペッパー・チリパウダーのパウダースパイスと塩を加えて加熱し、風味を立たせる。焦げつくようなら少量の水を加えて鍋底の旨味をこそげ取りながら馴染ませる。
- 火を弱めて無糖ヨーグルトを加え、かき混ぜながら馴染ませて水分を飛ばす。分離してつぶつぶにならないよう混ぜ続ける。これでマサラの完成。
- カットした鶏肉を加え、1つ1つにマサラを絡めながら、出てくる水分を飛ばすように炒める。7割程度火が入り、余分な水分がなくなって旨味が凝縮した状態にする。
- 浸水したバスマティライスをザルで水切りし、沸騰したスパイス入りの湯に入れる。鍋底にくっつかないよう優しく一度混ぜ、ボコボコではなく米が気持ちよく泳ぐ程度の火加減で5分茹でる。7割程度火が通ったら水切りする。
- 7割茹でた米をマサラの上に重ねて平らにならし、蓋をする。中火程度で蒸気が出るまで加熱し、蒸気が出てきたら弱火よりさらに弱いとろ火で15分じっくり香りを移す。
- ライタを作る。ヨーグルト200gに塩ひとつまみを加えて混ぜる（しょっぱいと感じるくらい）。お好みで4つに切ったきゅうりやトマト、ココナッツファインを加える。油でマスタードシードをテンパリングして加えるバリエーションも。
- 炊き上がったら火を消して蒸らす。全体を混ぜ込まず、白い米の部分とグレービーの部分がまだらになるように盛り付け、赤玉ねぎをトッピングする。お好みでミントや揚げたカシューナッツを添えて完成。
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