笠原流 黒コショウレモン唐揚げ

鶏もも肉の骨がないかを必ずチェックし、目に見える筋だけを包丁で切り取る。全部の筋を取る必要はなく、見えるところだけでよい。

小さく切るとジューシーさがなくなるので、気持ち大ぶりの一口大に切る。皮が全部の切り身につくように皮を上にして切ると美味しく仕上がる。

下味は2段階に分ける。まず固体の調味料から。塩、砂糖、粗挽き黒コショウをたっぷり目に加え、しっかり揉み込んで塩と砂糖を溶かす。

塩と砂糖が溶けたら液体の調味料を入れる。まず酒を加えてしっかり揉み込み、ボウルに液体が残らないくらいまで染み込ませる。

続いて醤油を加え、またしっかり揉み込む。ボウルに醤油が溜まっていない状態になるまで。

レモンをまな板の上で転がしてほぐしてから半分に切り、種を取りながら肉に豪快に絞りかける。仕上げにかけるのではなく、下味として1個分すべて揉み込む。

ボウルに汁が溜まらないくらいまでしっかり揉み込んだら、レモン汁でマリネするイメージで10分ほど置く。

置いている間に付け合わせのアスパラを準備。根元の硬いところは包丁ではなく指で折ると、ちょうど硬い部分だけが折れる。残りを3等分にし、太いところには火が早く通るよう切れ目を入れる。

10分経ったら衣をつける。衣は片栗粉のみ。たっぷりとまとわせ、皮が外側に来るように整える(皮が外側だとカリッと仕上がる)。

粉をつけたらすぐ揚げず、そのまま10分ほど置いて表面を乾かす。表面の水分が片栗粉に染みてカチッとくっつくので、粉が剥がれにくくガリッ・サクッとした仕上がりになる。

170℃の油(入れると泡がシューッと立つ状態)で3分揚げる。入れてから1分ほどは何もせず、周りが固まってから軽く動かしてくっつきをほぐす。色づいたものから引き上げ、余熱でじわじわ火を入れながら3分休ませる。揚げカスは油が痛むので取り除く。

鶏肉を休ませている間にアスパラを素揚げする。衣はつけず、細いところは1分、根元の方は1〜2分ほどしっかり揚げる。

肉を3分休ませたら二度揚げ。衣の内側から出た水分を飛ばすため、時々空気に触れさせながら1〜2分揚げる。最後は火を強めて温度を上げると油切れが良くなり、ベシャッとしない。美味しそうなきつね色になればOK。

周りがカリカリの唐揚げを器に盛り、素揚げしたアスパラを添える。お好みでマヨネーズを添え、マヨネーズの上に黒コショウを振って完成。