牡蠣の柚子風味南蛮漬け（マリネ）

玉ねぎを厚めの千切りにする。薄くしすぎると漬けたときにしんなりしすぎるので、あえて厚めに切る。切ったら水に晒しておく。

人参は桂むき（またはスライサー）にしてから厚めの千切りにする。薄すぎると1〜2日で柔らかくなりすぎて食感がなくなるので、厚めのまま細く切る。

セロリは皮をむいて同じく厚めの千切りにする。人参は色が主張するので入れすぎず、セロリ・人参・玉ねぎでバランスを取ると盛り付けが綺麗になる。切った野菜はすべて水に晒す。

牡蠣を3%の塩水（海水と同じ濃度）で洗う。片栗粉は後で取るのが大変なので使わない。真水で洗うと牡蠣の旨味が逃げるので必ず塩水を使う。

鍋に白ワインを入れて火にかけ、煮切ってアルコールを飛ばす。子供やアルコールが苦手な人でも食べられるよう、しっかり飛ばす。

アルコールが飛んだら牡蠣を入れ、強火で1分半ほどしっかり加熱する。縮みは気にせず完全に火を入れる。よく洗ってあるのでアクはほとんど出ない。

火が入ったら牡蠣を取り出し、鍋に残った牡蠣の出汁（煮汁）を別のボウルに移す。この出汁がドレッシングのベースになる。急ぐ場合は氷水に当てて冷ます。

牡蠣の出汁に砂糖、塩、胡椒、オイスターソース、薄口醤油、酢、レモン汁を順に加えて合わせる。砂糖はしっかり入れても甘くなりすぎない。

オリーブオイルとサラダ油（菜種油）を加えて混ぜる。オリーブオイルだけだと風味が強く出すぎるので、サラダ油を合わせてさらっと仕上げる。どちらか一方だけでもよい。

冷めた牡蠣をドレッシングに入れ、水気を切った玉ねぎ・人参・セロリを上から加えてすべて混ぜ合わせる。一晩置くと野菜から水分が出て味が変わる。

最後に柚子の皮を削り入れ、種を取って果汁も加える。和の香りが立って上品な仕上がりになる（ディルやタイムでもよい）。

ラップをして蓋をし、冷蔵庫で一晩（1日程度）漬ける。とろっとして野菜の水分が出て味がなじむ。完全に火を入れているので冷蔵で1週間ほど日持ちする。