牡蠣の柚子風味南蛮漬け（マリネ）
副菜・前菜・おつまみ・和食35分（準備 25分 + 調理 10分）・180kcal（1人分）・3人分・普通
日本料理店「縁日」の佐藤シェフに教わる、旬の牡蠣を使った南蛮漬け。白ワインで火入れした牡蠣の出汁をそのままドレッシングに使い、玉ねぎ・人参・セロリの千切り野菜と一緒にマリネする。一晩漬けると野菜から水分が出て味がなじみ、牡蠣も野菜も驚くほど美味しくなる。完全に火を入れているので冷蔵で1週間ほど日持ちし、余ったドレッシングはトマトやレタス、豆腐、茹でた鶏ささみなどにかけても使える。
作り方
- 玉ねぎを厚めの千切りにする。薄くしすぎると漬けたときにしんなりしすぎるので、あえて厚めに切る。切ったら水に晒しておく。
- 人参は桂むき（またはスライサー）にしてから厚めの千切りにする。薄すぎると1〜2日で柔らかくなりすぎて食感がなくなるので、厚めのまま細く切る。
- セロリは皮をむいて同じく厚めの千切りにする。人参は色が主張するので入れすぎず、セロリ・人参・玉ねぎでバランスを取ると盛り付けが綺麗になる。切った野菜はすべて水に晒す。
- 牡蠣を3%の塩水（海水と同じ濃度）で洗う。片栗粉は後で取るのが大変なので使わない。真水で洗うと牡蠣の旨味が逃げるので必ず塩水を使う。
- 鍋に白ワインを入れて火にかけ、煮切ってアルコールを飛ばす。子供やアルコールが苦手な人でも食べられるよう、しっかり飛ばす。
- アルコールが飛んだら牡蠣を入れ、強火で1分半ほどしっかり加熱する。縮みは気にせず完全に火を入れる。よく洗ってあるのでアクはほとんど出ない。
- 火が入ったら牡蠣を取り出し、鍋に残った牡蠣の出汁（煮汁）を別のボウルに移す。この出汁がドレッシングのベースになる。急ぐ場合は氷水に当てて冷ます。
- 牡蠣の出汁に砂糖、塩、胡椒、オイスターソース、薄口醤油、酢、レモン汁を順に加えて合わせる。砂糖はしっかり入れても甘くなりすぎない。
- オリーブオイルとサラダ油（菜種油）を加えて混ぜる。オリーブオイルだけだと風味が強く出すぎるので、サラダ油を合わせてさらっと仕上げる。どちらか一方だけでもよい。
- 冷めた牡蠣をドレッシングに入れ、水気を切った玉ねぎ・人参・セロリを上から加えてすべて混ぜ合わせる。一晩置くと野菜から水分が出て味が変わる。
- 最後に柚子の皮を削り入れ、種を取って果汁も加える。和の香りが立って上品な仕上がりになる（ディルやタイムでもよい）。
- ラップをして蓋をし、冷蔵庫で一晩（1日程度）漬ける。とろっとして野菜の水分が出て味がなじむ。完全に火を入れているので冷蔵で1週間ほど日持ちする。
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