米粉衣のサクサク鶏の唐揚げ
主菜・和食45分（準備 30分 + 調理 15分）・520kcal（1人分）・2人分・普通
東京・赤坂のレストラン「TAKAZAWA」髙澤義明シェフによる、時間が経ってもサクサク食感が残る唐揚げ。衣に米粉と片栗粉を2:1で合わせることで、香ばしさと軽さを両立させる。下味をつけた鶏もも肉に粉をまとわせてから冷蔵庫で寝かせ、表面の水分と粉を一体化させるのがポイント。米油で170度で揚げ、泡の大きさで火の通りを判断する。
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作り方
- 鶏肉を好きな大きさにカットする。皮と身が一緒になるように、めくれている皮はきちんと伸ばして皮と身が一体になった状態にする。
- 部位による厚みの違いを考慮しながら切り分ける。揚げると少し小さくなるので、その分を見込んで大きめにカットしておく。
- 切った鶏肉をボウルに入れ、にんにく1かけ分をおろして加える。
- 醤油を加える。混ぜすぎ・入れすぎるとしょっぱくなるので、控えめの量にとどめる。
- 生姜をおろして加え、全体をよく混ぜ合わせる。
- 片栗粉を小さじ1杯くらい加えて混ぜ、下味が肉にしっかり絡む状態にする。
- このまま冷蔵庫で寝かせる。できれば数時間おくと中まで味が染みる。
- 衣を用意する。米粉と片栗粉をざっくり2対1の割合で合わせる。米粉は香ばしくカリッと、片栗粉は軽く仕上がるため、両方の食感を合わせられる。
- 下味をつけた鶏肉に合わせた粉をまとわせる。難しく考えず、ざっくりと全体に付ければよい。付いていないと思うくらいの薄さでも大丈夫。
- 粉をつけた状態で冷蔵庫に放置する。できれば半日、最低でも30分〜1時間おく。表面の水分を粉が吸って肉と衣が一体化し、表面が白い粉っぽさからベージュ色に変わる。
- 米油を170〜180度に熱し、鶏肉を入れる。最初は底にくっつきやすいので、入れたら軽く混ぜてあげる。火は強くしすぎない。
- 泡の様子を見て火の通りを判断する。始めは肉が沈んで細かい泡が立ち、中の水分が抜けてくると浮いてきて泡が大きくなる。浮いてきたものから順に油から引き上げる。
レビュー
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