シェフに教わる究極のトマトパスタ（スパゲッティ・アル・ポモドーロ）
主食・麺類・イタリアン45分（準備 10分 + 調理 35分）・650kcal（1人分）・2人分・普通
南イタリア・カンパニア州ネラーノの三ツ星レストラン「クアトロ・パッシ」のファブリツィオシェフが教える看板料理。オイルに最初から無塩の水を加えて「炒める」のではなく「アンフュージョン（浸出）」させることで、にんにくとトマトの香りと鮮度を最大限に引き出すのが最大のポイント。赤と黄のダッテリーニトマトを使い分け、仕上げは上質なエキストラバージンオリーブオイルでマンテカーレしてクリーミーに仕上げます。
作り方
- 赤と黄のダッテリーニトマトを半分にカットする。黄色はソースにコクを、赤は甘みとほのかな酸味を与えるので2種類使う。
- フライパンに皮付きのままのにんにくを入れ、続いてバジルを加えて香りを立たせる。この時点ではまだ油は入れない。
- オリーブオイルを回し入れ、続いてカットしたトマトを全て加える。塩をふって味を調える。黄色・赤のトマトをさらに足して量を調整する。
- 油に対して塩を入れていない水を最初から加える。炒めるのではなく「アンフュージョン（浸出）」させる調理法で、ぬるい状態から徐々に温度を上げて素材の香りと風味をゆっくり引き出す。
- 沸いてきたら強火で約20分煮る。野菜のブロードのような味わいのベースになる。
- 別の鍋にパスタ用の湯を沸かし、塩を加えておく。
- トマトの皮が破れてきたら、へらで軽く潰しながらゆっくり煮詰めてソースにする。色・粘度・コクが徐々に出てくる。にんにくも潰して香りを引き出す。
- 煮上がったトマトを漉して、皮と種を取り除きながら果汁だけを絞り出す。赤のダッテリーニと黄のダッテリーニの果汁に、オリーブオイル・塩・バジル・にんにくの風味が移ったソースが完成する。
- 完全に茹で上がる少し手前（残り1分程度）でパスタを引き上げ、ソースのフライパンに移す。火を少し強めてスパゲッティを動かしながらソースの中で仕上げ茹でをする。
- 味見して塩加減を確認し、混ぜ続ける。パスタが白からオレンジに色づき、ソースにとろみがつくまで約30秒〜1分。
- 仕上げにエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり加えてマンテカーレ（乳化させながら混ぜてクリーミーにする）。質の良いオイルなら量は問題にならない。
- トングでパスタを回して形を作り、皿に盛る。ゴムベラでソースをすくって皿に添え、最後にバジルの花（紫バジル）を飾る。
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