ニラ玉豚肉炒め（街中華風）

ニラは根元が厚いので切り込みを入れてから、5cm幅くらいにざっと切り、別皿にスタンバイさせておく。

卵を割ってといておく。殻は角ではなく丸みを帯びたところで割ると入りにくいが、丁寧に割ればどこでも問題ない。

豚肉に下味をつける。といた卵を少量入れて揉み込む。強く揉むと肉がボロボロになるので、子猫を癒すような優しい手つきで揉み込む。

揉み込みが終わったら片栗粉をまぶし、肉をコーティングするようになじませる。これで後の調味料との絡みが良くなる。

といた卵にも下味を入れる。ポイントは少量の水を加えること。火の入りが緩やかになりふわっとした卵に仕上がる。ざっと混ぜる程度でよい。

合わせ調味料を作る。砂糖、味の素、酒、醤油の順に入れ（お玉につかないもの・調味料が汚れない順）、最後に白コショウを加えてよく混ぜ合わせる。

鍋（北京鍋）をしっかり油ならししてから、弱火で豚肉を炒める。肉が縮こまると火の当たらない部分が出るので、なるべく広げながら入れる。

ある程度火が入ったら、みじん切りにした生姜を一かけ加え、香り付けと肉の臭み消しとして一緒に炒める。

8割ほど火が入ったらニラを投入。炒めすぎず、肉の油や最初の油が馴染む程度でよい。

ニラに油が回ったら合わせ調味料をざっと加え、火をつけて炒める。片栗粉でコーティングしているのでタレが肉にまとわりつく。全体的によく絡んで軽くとろみがついたら、一度別皿に取り出す。

鍋を一度きれいにする（水を入れてささらで洗い流し、強火で水気を飛ばす）。再度油をしっかり鍋になじませる。卵が焦げ付かないよう、ここは念入りに油でコーティングする。

卵を入れて軽くかき混ぜスクランブルエッグ状にし、先ほど炒めた肉とニラを戻し入れて鍋を振って仕上げる。半熟くらいが目安。卵がとろっとして肉が艶やかな状態が理想。