ちらし寿司

絹さやの筋を取り、塩を入れたお湯で茹でる。引き上げて刻む。

人参を型抜きし、塩茹でする。残りは細切りにして同様に茹でる。

かんぴょうを水洗いし、塩を振って揉む。流水で洗ってから茹で、水にさらして戻す。軽く水気を絞る。

鍋にかつおだし・砂糖・醤油を入れて火にかけ、戻したかんぴょうを煮る。煮上がったら刻む。

白身の魚を切り分け、酢にくぐらせて酢洗いする。

レンコンの皮を剥いて切り分け、酢水に10分浸してザルにあける。鍋にレンコン・酢・かつおだし・砂糖を入れて火にかけ10分煮て、そのまま冷ます。

お米を炊く。

干し椎茸に水を注いで3時間置いて戻す。戻し汁ごと鍋に移して火にかけ、沸いたらアクをすくい、落し蓋をして煮込む。砂糖・醤油を加えてさらに煮込み、刻む。

海老の背わたを殻の間から串を刺して抜き、茹でて殻を剥く。

卵を溶いてこし、油を垂らした鍋で薄く両面焼く。切り分けて刻み、錦糸卵にする。

酢・砂糖・塩・昆布をよく混ぜて溶かし、一晩置いてすし酢を作る。炊きたてのご飯と合わせ、風を送りながら手早く混ぜて酢飯にする。

かんぴょう・椎茸の汁気を切って酢飯に加え、人参を散らして混ぜ合わせる。器を軽く酢水で湿らせて酢飯を盛り付け、錦糸卵・レンコン・白身・海老・絹さや・型抜き人参・椎茸を彩りよく散らして完成。