山形名物 冷たい肉そば

親鳥を捌いてガラと肉に切り分ける。ばらした方が出汁がよく出るので、骨は関節ごとにバラバラにして断面を出す。もも・胸・ささみは後でチャーシューとして使うので取り分けておく。

ガラを軽く水でさっと洗って血や汚れを落とす。1羽分だけなら茹でこぼしは省略してよい（茹でこぼすとより臭みが抜ける）。

鍋に親鳥のガラと肉をまるまる1羽分入れ、水4Lを加えて火にかける。

長ねぎを加え、沸騰してくると出てくるアクを丁寧に取り除く。1回沸騰させたら弱火に落として、じっくり炊いていく。

返しを作る。濃口醤油と薄口醤油をブレンドして醤油に厚みをつけ、みりんと三温糖を加える。合わせた返しを火にかけ、醤油の香りが飛ばないよう沸騰させずに少し沸かす程度で温める。

炊き始めから45分ほど経ったら鶏肉だけを取り出す。茹ですぎると肉の旨味が飛び出してしまうので、ほどよく火が通ったところで引き上げる。その後さらに1時間ほど炊いて、水分が減り出汁も油もよく出た状態にする。

出来上がったスープを、濁らせないようになるべく静かに優しく取り分ける。清湯のように透き通った琥珀色のスープになる。

スープの量を確認し、少なければ水を足して返しの割合に合わせる。返しと取り出した鶏肉をスープに一緒に入れて味をよく馴染ませる。

粗熱を取り、少し熱が取れたところで米酢を小さじ1加える。冷めたらそのまま食べられるが、一晩寝かせると味が落ち着いてより美味しくなる。

そばを茹でる。田舎そばの太くて力強い食感に近づけるため固めに茹でるが、乾麺だと固すぎるとボキボキになるので表記時間より少し短めがちょうどいい。茹で上がったらしっかり冷水で洗ってコシを出す。

スープから取り出した鶏肉を2〜3mmの厚さに薄くスライスする。

涼しげな器にそばを盛り込み、スープをかけて鶏チャーシューをのせる。スープが冷たすぎると鶏油が固まって見た目が悪くなるので、常温くらいに戻してから注ぐとよい。