武蔵野うどん風 肉汁つけそうめん & 大分名物 鶏天

長ねぎを口に含みやすい大きさに切り分ける。青い部分も全部使う。一部を薄切りにして薬味にしてもよい。

厚切りの豚バラ肉を6〜7mm程度の厚みにスライスする。薄切りだと味が大きく変わるので厚切り必須。横にスライスすると食べ応えが出る。

豚バラ肉を水から下茹でする。余分な脂を程よく抜き、アクを取り除く。旨味を逃さないよう沸騰したらすぐに引き上げ、水で軽く洗っておく。

常温の水から鰹節を加熱し、えぐみを出す勢いでガツガツ煮て濃い出汁を取る。カスもしっかり絞って鰹の全てを汁に移す。

出汁に酒・みりん・砂糖・醤油を加える。醤油はコクがあって色の濃い濃口醤油かたまり醤油を使う。

下茹でした豚バラ肉とネギを加え、中火で10分程度煮る。その後すぐに食べず、30分程度常温で寝かせる。味がまとまって角が取れる最重要ポイント。

鶏むね肉の皮を取り、細長く切り揃える。なるべく薄く切ると火の通りが早く食感もよい。

酒・醤油・白だし・ホワイトペッパーで下味を作り、鶏肉を入れて揉み込む。10分ほどなじませる。

片栗粉大さじ1・小麦粉大さじ4に、同量かやや多め(大さじ6程度)の炭酸水またはビールを加えて混ぜ、衣を作って鶏肉を入れる。衣は揚げる直前に作ること。

180℃の油で揚げる。底が浅い場合は温度が均一でないため定期的にひっくり返す。ほどよく色づけば完成。

そうめんを固めに1分半ほど茹でる。たまに揺らしながら茹で、冷水で締める。

そうめんは束のまま軽く水気を切り、先端をハサミで切って軽く丸めて盛り付ける。肉汁と鶏天を添える。お好みで梅干しや大根おろしを添える。