ミシュランシェフの豚の生姜焼き2種（ロース＆豚コマ）

キャベツの外側の葉を包丁で剥がす。剥がしにくくなったら芯の部分を切り離すと葉が外れる。外した葉は水でサッと洗う。

キャベツの葉から芯だけを外し、葉をまとめてくるくる丸めて千切りにする。高さがあると切りにくく危ないので、手で潰して低くしてから切る。切ったら水に晒して冷やすと食感がパリパリになる。

残った芯も千切りにする。切りにくければ押さえて切る。こちらも水につけておく。さらに別のキャベツは千切りにせず手でちぎり、水に晒して冷やしておく（博多の焼き鳥屋風の付け合わせ）。

玉ねぎの端を落とし、繊維に沿ってやや厚めにスライスする。

生姜は半分をすりおろす。外側をよく洗えば皮ごと使える。残り半分はなるべく薄くスライスしてから千切りにし、水に晒しておく。

豚ロース肉は脂身と赤身の境目に軽く筋切りを入れる。豚バラ切り落としは長いものがあればざっくり切る。

塩をひとつまみ加えたたっぷりの湯を沸かし、豚肉を一気に入れず少しずつくぐらせる。火を通しきらず表面が変わる程度でよい。ピンク色が残る状態で引き上げ、すぐ氷水（なければ冷水）にとって冷やし、ザルに上げて水気を切る。

醤油・みりん・酒・砂糖を合わせ、おろし生姜を加えてタレを作る。

フライパンを温めて油を引き、玉ねぎを炒める。生でも食べられるので炒めすぎず、軽く焼き目が付いて甘みが出る程度でよい。

豚ロース肉を広げて加え、強火で両面に軽く焼き目を付ける。タレを回し入れ、強火でよく絡める。最後に千切り生姜を加えて軽く絡めて仕上げる。

皿の中央に千切りキャベツをドカンと盛り、焼き上がった生姜焼きを盛り付ける。残ったタレは最後にもう一度火を入れて軽く詰めてからかける。

テリテリバージョン：玉ねぎを炒めてタレを入れ、豚コマを加える。強火で取り出さずに汁気がなくなり焼き目が付くまで煮詰め、途中で千切り生姜を加える。ちぎったキャベツを敷いた皿に盛り付ける。残ったタレは酢醤油代わりにキャベツにかけて食べる。