ミシュランシェフの豚の生姜焼き2種（ロース＆豚コマ）
主菜・和食40分（準備 25分 + 調理 15分）・650kcal（1人分）・2人分・普通
料理屋 真砂茶寮の入江延彦シェフが教える豚の生姜焼き2種。ロース肉の薄切りはタレを絡めてサッと仕上げる上品な仕立て、豚コマは汁気がなくなるまで煮詰めてテリテリに仕上げる昭和スタイル。おろし生姜はタレに混ぜて炒め、仕上げに千切り生姜を絡めることで生姜の香りが二段で立ちます。肉は炒める前に湯通しして冷水にとることで臭みや汚れを落とすのがシェフの技。付け合わせのキャベツは千切りと手でちぎる博多スタイルの2種。
作り方
- キャベツの外側の葉を包丁で剥がす。剥がしにくくなったら芯の部分を切り離すと葉が外れる。外した葉は水でサッと洗う。
- キャベツの葉から芯だけを外し、葉をまとめてくるくる丸めて千切りにする。高さがあると切りにくく危ないので、手で潰して低くしてから切る。切ったら水に晒して冷やすと食感がパリパリになる。
- 残った芯も千切りにする。切りにくければ押さえて切る。こちらも水につけておく。さらに別のキャベツは千切りにせず手でちぎり、水に晒して冷やしておく（博多の焼き鳥屋風の付け合わせ）。
- 玉ねぎの端を落とし、繊維に沿ってやや厚めにスライスする。
- 生姜は半分をすりおろす。外側をよく洗えば皮ごと使える。残り半分はなるべく薄くスライスしてから千切りにし、水に晒しておく。
- 豚ロース肉は脂身と赤身の境目に軽く筋切りを入れる。豚バラ切り落としは長いものがあればざっくり切る。
- 塩をひとつまみ加えたたっぷりの湯を沸かし、豚肉を一気に入れず少しずつくぐらせる。火を通しきらず表面が変わる程度でよい。ピンク色が残る状態で引き上げ、すぐ氷水（なければ冷水）にとって冷やし、ザルに上げて水気を切る。
- 醤油・みりん・酒・砂糖を合わせ、おろし生姜を加えてタレを作る。
- フライパンを温めて油を引き、玉ねぎを炒める。生でも食べられるので炒めすぎず、軽く焼き目が付いて甘みが出る程度でよい。
- 豚ロース肉を広げて加え、強火で両面に軽く焼き目を付ける。タレを回し入れ、強火でよく絡める。最後に千切り生姜を加えて軽く絡めて仕上げる。
- 皿の中央に千切りキャベツをドカンと盛り、焼き上がった生姜焼きを盛り付ける。残ったタレは最後にもう一度火を入れて軽く詰めてからかける。
- テリテリバージョン：玉ねぎを炒めてタレを入れ、豚コマを加える。強火で取り出さずに汁気がなくなり焼き目が付くまで煮詰め、途中で千切り生姜を加える。ちぎったキャベツを敷いた皿に盛り付ける。残ったタレは酢醤油代わりにキャベツにかけて食べる。
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