タコスの王 カルニタス 本場再現レシピ

オレンジを1/4にカットする。3〜4人前で1/4カットが目安。残りは変色しやすいのですぐ食べる。

玉ねぎはカルニタス用に1/3を使い、残りはサルサとトッピングに回す。トッピング用はみじん切りにして水にさらして待機させる。続いてニンニクを1/4株ほど用意する(皮付きで問題なし)。

油多めの豚バラとカタロースを鍋に入る大きさに切る。ゴリゴリの食感を出したい場合は皮やらぎ肉も加える。鍋は肉がみちっと隙間なく入る大きさがおすすめ(大きすぎると油が大量に必要で後処理が面倒)。

鍋に肉を入れ、玉ねぎ、ニンニク、黒胡椒5〜6粒、ローリエ1枚、塩とオレガノを加える。オレンジの果汁を絞って皮も加え、コーラと水も入れる。最後に主役のラードを注ぐ。

弱火でじっくり煮込む。1時間ほどかけて水分をゆっくり飛ばし、最後は揚げ焼きにする寸法。

サルサロハを作る。玉ねぎとニンニクをがっつり焦がし、唐辛子は焦がさないようさっと空焼りする。トマト缶に塩と少しの油を混ぜ合わせれば完成。とろみがあるのが理想。

ライムを串切りにカットする。2〜3人前なら1個でギリギリ、たっぷりかけたいなら2個が理想。

パクチーの柔らかい葉の部分を先に収穫してザクザクとみじん切りにし、茎は硬い繊維があるためしっかり細かくみじん切りにする。続いてサルサベルデを作る。ピーマンにニンニク、玉ねぎ、パクチーをどっさり、ライムと塩を加えて混ぜれば完成。

1時間経ったカルニタスを確認する。水分はだいぶ抜けているが肉はまだ硬い。底をかき混ぜて焦げ付きを防止しながら引き続き煮込む。

トルティーヤを作る。マサハリナと水に塩少々をさっと混ぜ、1つ19gほどの団子状にしてプレスする(ビニールパック必須)。プレス機がない場合は平らなフライパンの底で代用する。

トルティーヤを焼く。フライパンはなるべく鉄製がよく、コーティングパンの場合は弱火でじっくり焼く。叩いてうまく膨らめば上出来。焼き上がったものは布やペーパーで巻き、保湿できる袋か容器に入れておく。

煮込み開始から2時間半、水分が完全に飛んでブリンブリンになったカルニタスを取り出す。熱々なので溶けないまな板を使い、火傷に注意しながら好みの大きさにカットする(本場は細かいみじん切りにする店も多い)。

トルティーヤ1枚にカルニタスを乗せ、山盛りのパクチー、玉ねぎ、ライムをたっぷり絞る。サルサロハやサルサベルデをかけて完成。