ゴーヤの佃煮（甜麺醤と豆板醤の中華風）

ゴーヤを縦半分に切り、中の綿をスプーンでグリグリとこそぎ取る。綿自体は苦くないので、皮を削るほど神経質に取らなくてよい（苦いのは皮の部分）。

端の硬い部分を切り落とし、ゴーヤを薄くスライスする。

スライスしたゴーヤに塩（1本に対して小さじ2ほど）をふり、全体によく揉み込んで脱水させる。苦みを和らげ、ほんのり塩味をつける狙い。

そのまま10分ほど放置して水分を出す。

待っている間にニンニクと生姜をみじん切りにする。あまり細かくなくてよい。切ったら入れやすいよう別皿に用意しておく。

10分経ったゴーヤを水で2〜3回すすいで塩を落とし、軽く絞る。がっつり絞るとゴーヤがバキバキに崩れるので加減する。

鍋に油を小さじ2ほど入れ、よく熱した鍋に馴染ませる。焦げ付き・くっつき防止になる。

弱火にしてニンニクと生姜を入れ、香りを油に移す。鍋が温まっていれば火を止めた状態でもよい。

豆板醤を加え、弱火のまま油に旨味・香り・辛みを移す。続いて甜麺醤を混ぜ込む。甜麺醤は焦げやすいので少し馴染ませる程度でよい。

水気を絞ったゴーヤを加え、ニンニク・生姜・豆板醤・甜麺醤をゴーヤ全体に絡ませる。ここからは中火程度で、強火にすると甜麺醤が焦げるので注意。

醤油、酢、砂糖を加え、最後に水50ccを注ぐ。中火でグツグツと水気がなくなるまで煮詰める。鍋肌は砂糖が多く焦げやすいので、ゴムベラでこそぎながら中心部でよく火を通す。

水気が飛んで鍋の音がシュワシュワしてきたら、仕上げにごま油を少し回し入れ、全体に馴染ませて完成。