ヒュンキャル・ベイェンディ（皇帝のお気に入り）

ナスに数カ所切り込みを入れる。こうすると火が通りやすく、皮も剥きやすくなる。ヘタのトゲでケガをしないよう注意する。

切り込みを入れたナスをグリルに入れ、中火で15分弱焼いて焼きナスにする。オーブンやフライパンでも同様に作れる。

ナスを焼いている間に、トマト・玉ねぎ・にんにくをそれぞれみじん切りにする。

牛肉（肩ともも）を少し大きめのサイコロ状に切り分ける。

焼き上がったナスの皮を剥く。素手だと火傷するほど熱いので手袋をするか、冷ましながら剥く。剥いたナスを包丁で叩いてペースト状にしておく。

鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとにんにくを低温でじっくり炒める。香りが出るまでしっかり火を通す。

みじん切りのトマトを加え、さらに濃縮トマトペーストも追加する。しっかり炒めてトマトの酸味を飛ばす。

牛肉を加えて程よく焼き目がついたら水を加えて煮込む。塩こしょうで味付けし、クミンパウダーをほんの少し加えて2時間程度煮込む（圧力鍋なら40分程度）。玉ねぎが液状化し、肉がホロホロになればOK。

煮込んだものをさらに煮詰める。ヘラで鍋底をなぞって道ができるくらいの濃度になれば頃合い。

別のフライパンでバターを溶かし、小麦粉を加えてじっくり炒める。程よく色づいたら火を止め、温度を少し下げてからナスのペーストを加え、まとまるまでしっかり炒める。

牛乳をダマができないよう少しずつ加えて伸ばす。ベシャメルソースと同じ要領で仕上げる。

しっかり伸びたところでチーズとパルメザンチーズを多めに加え、塩少々で味を調えて完成。皿にナスのペーストを敷き、煮込んだ肉を添えて、お好みでイタリアンパセリを散らす。