辻シェフの肉汁溢れる究極牛肉ラザニア

フライパンにオリーブオイルを入れる。にんじんは皮を剥かず1/2本をダイス状に切り、フライパンに加える。イタリア料理は神経質に大きさを揃えなくてよい。

玉ねぎの皮を剥き、ヘタの方もぐるっと回しながら剥いてダイス状に切り、フライパンに加える。

セロリを葉ごと、皮も剥かずにダイス状に切って加える。塩1つまみを振る。塩を入れることで野菜から水分が出てくる。

中火にして塩を馴染ませ、蓋をして蒸し焼きにする。水を入れず野菜の水分だけで15〜16分ほど、玉ねぎが狐色になるまで火を入れる。

牛挽き肉を加え、肉の重量に対して1%の塩をしっかり計量して入れる。中火くらいでカリカリになるまで炒め、肉の油を一旦出してその油で火を入れ、旨味を閉じ込める。挽き肉が白っぽい状態から茶色く色づき、パチパチと音がするまで炒める。

赤ワインを入れて肉に馴染ませ、アルコールを飛ばす。この水分で鍋周りについた旨味もこそげ落とす。

アルコールが飛んだらトマトのダイス缶を加える。缶に半分の水を入れて洗いながら入れ、混ぜて馴染ませる。中火強に上げて水分が飛ぶまで煮詰め、美味しいラグーソースになったら火を止める。

ベシャメルソースを作る。鍋にバターを入れて中火にかけ、溶けたら小麦粉を加えて絡め、粉にしっかり火を入れる。バターと一緒になってまとまってきたら目安。

あらかじめ温めた牛乳を数回に分けてゆっくり加え、泡立て器でまとめながら滑らかにする。途中でゴムベラに変え、真ん中が沸騰して泡立つまで火を入れて仕上げる。

組み立て前にトマトのヘタを取り、半分に切ってからスライスする。フレッシュトマトの水分で中が蒸され、ラザニアパスタに火が入る。

耐熱容器の底にオリーブオイルを引き、ベシャメルソースをスプーン1杯ほど伸ばす。ラザニアパスタを敷き（硬くて入らなければ折ってよい）、牛ラグーソースをスプーン2杯ほど広げ、粉チーズ1つまみ、スライストマトを並べる。

再びパスタを折って隙間なく敷き、ベシャメルソース1杯、ラグーソース2杯、粉チーズを重ねる。最後のパスタをパズルのように敷き、たっぷりのベシャメルソースで容器に蓋をするようにしっかり覆い、残りの粉チーズを振る。

180℃のオーブンで15〜20分、いい焼き色がつくまで焼く。焼き上がったら切り分けて盛り付ける。