麻婆茄子
主菜・中華料理30分（準備 15分 + 調理 15分）・420kcal（1人分）・2人分・普通
四川料理の名店「4000 Chinese Restaurant」菰田欣也シェフが教える、豆腐より100倍旨い麻婆茄子。粗挽き肉に先に下味をつけ、片栗粉をまぶした茄子を揚げ焼きにすることで外はカリッ、中はトロッとした食感に仕上げます。市販の豆板醤に麹味噌を合わせることで、四川の豆板醤のような旨味と香りを再現。仕上げのお酢が全体の角を取ってまろやかにする、巨匠秘伝のレシピです。
作り方
- フライパンに粗挽き肉を入れ、油を加えずに炒める。挽き肉自体に油が入っているため油は不要。
- 炒めた肉に酒大さじ1、胡椒少々、甘口醤油を加えて下味をつける。油が浮き立ってきたら火を止め、一度バットに取り出しておく。
- 長ねぎをみじん切りにする。包丁は上から押し付けず、前後にゆっくり動かして切ると渋みや臭みが出ない。
- 茄子のヘタを取り、ピーラーで縦に3本ほど皮をむく(半分むけている状態にする)。全部むくと柔らかくなりすぎ、皮が全部残ると硬く感じる。
- 茄子を斜めに切って断面を大きくし、さらに半分に開く。ヘタに近い硬い部分は回し切りで包丁を入れて断面を揃える。水にはさらさず、切ったらすぐ調理する。
- ボウルに茄子を入れ、霧吹きで表面に軽く水をかけてから片栗粉大さじ3を加え、全体にしっかりまぶす。余分な粉は落とす。
- フライパンに多めの油を引き、茄子を揚げ焼きにする。一度に入れすぎず2回に分ける。断面から焼き、カリッとしてから返す。早めに返すと油を吸うだけになる。
- 茄子を取り出し、残った油はそのまま使う。火を止めた状態でおろし生姜、おろしニンニク、豆板醤、麹味噌を入れ、フライパンを傾けて弱火で香りが立つまで炒める。
- 水と鶏ガラスープの素を加えて火をつけ、砂糖、酒、醤油で味付けし、炒めておいた肉を戻し入れる。
- 揚げ焼きした茄子を戻し入れ、たっぷりのみじん切りねぎを加える。
- 水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、しっかりと火を通す。
- 最後にお酢小さじ1を加えて火を止め、器に盛る。
レビュー
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