究極の鶏ささみのペペロンチーノ

計量カップに水400gを入れ、塩8g、砂糖16gを加えて溶かす。水に対して塩2%・砂糖4%のブライン液を作る。

ブライン液にレモン汁小さじ1を加えて弱酸性にし、等電点をずらす。そのまま火にかけて沸騰させる。

ささみ3本の繊維の向きを確認し、繊維に沿って縦に切り分ける。安価な薄いフォークで繊維に沿って裂くように分けるとよい。

沸騰したブライン液の火を止め、ささみを入れる。裏返して全体を浸し、蓋をして10分放置する。

にんにくの下手を落として割り、中心の芯(緑の芽)を取り除く。刻まずそのままでよい。パセリは茎ごとざっくり刻む。鷹の爪も刻まず大きいまま用意する。

フライパンを中火にかけ、オリーブオイル大さじ2(30cc)を入れる。にんにくを加え、泡が出ている間はしばらくそのまま置いて香りを引き出す。

鷹の爪を大きいまま加えたら火を止め、余熱でゆっくり火を入れる。

別鍋に水1Lを沸かし、塩15g(1.5%)を入れてパスタ160gを10分茹でる(11分表示のものを1分短く)。

10分経ったささみを取り出し、指で裂いて食べやすい大きさにほぐす。プルプルでしっとりした状態に仕上がっている。

火を止めたフライパンにハイミー小さじ1/2、バター10g、刻んだパセリを加える。温度が低い状態で入れることでバターの香りとパセリの色を保つ。

パスタの茹で上がり1分半前になったらフライパンを中火で再加熱する。バターが溶けて温まったら、茹で上がったパスタとほぐしたささみを加える。

取っておいたブライン液を大さじ2加え、オイル1に対して水1の比率にして一気に振り乳化させる。30秒ほどで和えて皿に盛り、仕上げにオリーブオイルを回しかける。お好みで砕いたカシューナッツを散らす。