いわしの香りつみれ椀

みょうがを繊細に薄く切り、さらに千切りにする。切ったら水にさらしてぱりっとさせ、辛味を少しだけ抜く。

しょうがをすりおろしておく。

いわしの頭を落として腹を抜く。腹の内側に溜まった血は生臭さの原因になるのでしっかり取り除き、まな板についた血も拭き取る（できれば水で洗う）。

中骨に沿って両側から身をおろし、手前側の腹骨を取り除く。残った小骨は後で叩くので神経質にならなくてよい。

皮を引く。事前に薄く塩をして少しおいておくと、柔らかい腹側の身が皮に持っていかれず、きれいに引ける。

包丁で身を叩く。つなぎを入れないので、しっかりねばりが出るまで叩く。この作業が苦手ならミキサーを使ってもよい。

叩いた身に柚子胡椒を加えて混ぜる。生臭さを抑えつつ、塩味も同時に入る。混ざったら平らにならし、包丁で目安の線を入れて6等分にする。

かつおだしを鍋に入れて温め始める。その間に、水にさらしていたみょうがをぎゅうぎゅう絞らずに優しく引き上げておく。

だしが沸いてきたら酒、みりん、塩、薄口しょうゆを加え、塩をしっかり溶かす。

スプーン2本で身を丸めながら、押し付けるようにして汁に落としていく。優しく扱い、浸かっていない面は天地をひっくり返す。

あくを引き、味見をして調える。中心まで火が通ったら（生のうちはぶよぶよ）がんがん煮立てずに火を止める。

お椀によそい、水にさらしたみょうがをたっぷりのせ、おろししょうがを添えて完成。