イサキのポワレ オレンジソース

魚の上に乗せる野菜類の準備をします。オレンジは裏側からヘタを押し出すと果肉を無駄なく使えます。

アボカドを切り、使わない分は種を戻して空気に触れる面積を減らし、変色を遅らせます。

オレンジの果肉を食感が良くなるようにカットします。この工程は省略しても構いません。

イサキをさばきます。背ビレが鋭いので怪我に注意してください。

腹骨をそぎ落とし、小骨はピンセットで抜きます。皮付きで食べるので、反り返り防止に皮目へ切込みを入れます（皮が不要なら後で剥がします）。

イサキに塩を振ります。

ソースを作ります。玉ねぎと白ワインを火にかけ、タイム（お好みでセージ）を加えて数分煮詰めます。

生クリームとバターを加えてよく混ぜ、続けてオレンジジュースを加え、必要があれば砂糖・塩で味を整えます。最後に濾して滑らかに仕上げます。

フライパンにオリーブオイルをひき、皮目を下にして強火で焼きます。反り返らないように軽く押さえ、6割ほど火が入ったら返します。

完全に火が入る前に火を止め、180℃のオーブンで3分ほど加熱して火入れを仕上げます。

好みの野菜に火入れします。

パプリカ、アボカド、オレンジをボールに入れ、オイル・塩・ソースを加えて混ぜ合わせます。ハーブ類を用意し、お好みでオレンジ酒を加えて盛り付けます。