ポルケッタ（イタリア風豚肩ロースのハーブ巻き焼き）
主菜・イタリアン60分（準備 30分 + 調理 30分）・620kcal（1人分）・3人分・普通
イタリア料理の肉料理の代表格「ポルケッタ」を、スーパーで買える豚カタロースのブロックとフライパンだけで作るレシピ。開いた豚肉に塩胡椒で下味をつけ、ニンニク・ローズマリー・イタリアンパセリのペーストを塗って巻き、タコ糸で縛ってじっくり焼ききります。同じフライパンで焼くじゃがいもが豚の肉汁を吸い、絶品の付け合わせに。冷やしてスライスし、パンに挟んでも現地流の味わいです。
作り方
- 豚カタロースのブロックをパックから開け、ドリップをペーパーで拭き取る。包丁で1回開き、開いた面の高さが同じぐらいになるようにしておくと、後で巻くときに楽になる（綺麗に開く必要はない）。
- 開いた豚肉をバットに乗せ、塩・胡椒で下味をつける。裏返して上の面にもまんべんなく塩をふり、この状態で10分ほど置いて塩をなじませる。巻いたときに内側にもしっかり塩が入るようにするための作業。
- 中に塗るペーストを作る。ローズマリーは葉っぱを茎から外し、イタリアンパセリは茎の部分だけ取り除く。ニンニクと一緒に刻んでいく。
- ある程度刻めたら、オリーブオイルを少量垂らしてペースト状にのばす。
- 豚肉から出た水分をしっかり拭き取り、ペーストを乗せてスプーンなどで豚肉全体に塗り伸ばす。
- 豚肉をロール状に巻く。タコ糸を豚の下に通してできるだけ強く片結びし、長く取った糸で輪っかを作って奥に通し、余った紐を引っ張って締める。これを繰り返してスーパーのネットのような状態にし、左右のバランスを調整しながら全体を縛る。
- 裏返して糸の下に紐を通し、最初に出しておいた端と最後を結んで固定する。余った糸を切って縛り終わり。
- 付け合わせのじゃがいもを半分に切り、さらに4等分ぐらいにカットする（小さくなりすぎないように）。ボールに入れて塩とオリーブオイルを加え、混ぜ合わせる。
- フライパンに少量のオリーブオイルをひき、縛ったポルケッタを入れてなじませる。冷たい状態から焼き始め、まず中火で温度が上がるまで加熱する。
- 音が鳴ってきたら全面をコロコロと転がしながら火を入れていく。煙が上がってきたら弱火に落とし、温度をキープしてじっくり焼き色をつける。肉が倒れて焼きづらい部分はフライパンの縁も使って焼き色をつける。10分ほどで全面に軽い焼き色がつく。
- 全面焼けたら、同じフライパンにオリーブオイルと塩をまとわせたじゃがいもを入れる。断面を下にして焼き色をつけ、弱火から中火に上げてじっくりと火を入れる。10分ほどでじゃがいもにも焼き色がつく。
- 豚肉をじゃがいもの上に置いて5分ほど休ませる。落ちる肉汁をじゃがいもが吸うよう、下のじゃがいもは炒めながら加熱する。金串や竹串を巻いた豚の中心に刺して3秒数え、下唇に当てて熱くなっていれば火入れ完了。トータル30分で仕上げ、切り分けて盛り付ける。
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