手作りがんもどき

木綿豆腐2丁をそれぞれ横半分に切って厚みを半分にし、ペーパータオルで包んでバットや皿で挟む。上に重しを載せ、冷蔵庫で3時間ほどおいてしっかり水切りする。厚みが半分になるくらいまで水気を抜くのがポイント。

椎茸は硬い石づきを落とし、半分に切ってから薄切りにする。軸も裂いて一緒に使う。具材が大きいと丸めにくいので小さめに切る。

にんじんは皮付きのまま半分ほどを使い、マッチ棒くらいの細切りにする。長いと生地から飛び出すので、2cm程度の長さに切りそろえる。

ごぼうは鉛筆を削るようにささがきにする(ピーラーでもよい)。細くなったら回しながら薄切りにし、さらにざくざくと切って長さを短くそろえる。

ひじきはたっぷりの水に15〜20分つけて戻す。とろろ芋(大和芋やつくね芋など粘りの強い山芋)をすりおろし、卵は白身を切るようにしっかり溶いておく。

沸いたお湯にごぼう、にんじん、椎茸を入れて1分ほどさっと下茹でし、水気を切って冷ましておく。豆腐に混ぜ込むだけでは火の通りが甘くなりやすいため。

水切りした豆腐を裏ごし器(なければ普通のざるにゴムベラ)で裏ごしする。一度に大量に載せず少しずつ行うと結果的に早い。フードプロセッサーがあれば代用可。

裏ごした豆腐にとろろ、片栗粉、砂糖、塩を加えて混ぜる。溶き卵を1/3ずつ様子を見ながら加え、手を濡らして丸められる硬さに調整する。手に置いた時にべたっと崩れるようなら柔らかすぎ。

下茹でした野菜と戻したひじきの余分な水分をしっかり切って生地に加え、全体を混ぜ合わせる。ひじきは入れすぎると真っ黒になるのでバランスを見ながら。好みで銀杏・ゆり根・枝豆などを加えてもよい。

生地を30分ほど冷蔵庫で寝かせると締まって扱いやすくなる。手に油を薄く塗り、ゴルフボールや卓球の玉より少し大きいくらいの大きさに丸める。

揚げ油を150〜160℃に温め、低めの温度でじっくり5〜6分揚げる。周りがカリッとしてきたら転がしながら揚げて均一に火を入れる。火が通ると浮いてきて、表面がカチッとすれば揚げ上がり。

器に盛り、手前に大根おろしとおろし生姜を天ぷらのように添えて醤油を添える。揚げたてを大根おろし・生姜・醤油、または塩でいただく。