極上せいろ蒸し（梅干し下味の蒸し鶏と蒸し野菜）
主菜・和食35分（準備 15分 + 調理 20分）・480kcal（1人分）・2人分・普通
日本橋ゆかり三代目・野永喜三夫シェフが教える、鍋ひとつと蒸籠だけで3品同時に作るレシピ。鍋に水と白だしでスープの素を張り、その上でせいろ蒸しにするので、鶏と野菜から落ちた旨味がそのままスープになります。鶏むね肉は塩分濃度10%以上の梅干しと白だしで下味を付け、じゃがいもと挟むように重ねるのがポイント。蒸し上げた後、下のだしに冷凍餃子と卵、ごま油を加えれば水餃子入りスープが完成します。ポン酢とマヨネーズを混ぜたタレでどうぞ。
作り方
- 鍋に水700mlと白だし大さじ3を入れ、スープの素を作る。まだ火はつけない。
- 鶏むね肉を触って確認し、軟骨や骨があればつまんで引き抜いて取り除く。半分に切ってから、火が入って縮むことを考えて3cm程度（唐揚げくらいの大きさ）のそぎ切りにする。
- 鶏肉が入っていたトレーに梅干し1個と白だし大さじ2を入れて馴染ませ、鶏肉を軽く和えて下味のタレをまとわせる。そのまま3〜5分置く。
- 火の入りが悪い根菜から切る。にんじんは皮付きのまま2mm程度の輪切りにし、せいろにパラパラと広げて敷く。
- じゃがいもは皮付きのまま、包丁の刃元を芽に刺して回して芽を取り、食べやすい大きさの薄切りにしてせいろに広げる。
- 下味を付けた鶏肉の半量を皮を上にしてじゃがいもの上に乗せ、残りのじゃがいもをその上に広げてサンドイッチする。
- 玉ねぎは根元を落として6等分のくし切りにし、中間くらいの高さに入れる。しめじは石づきを落として手で裂き、パラパラと散らす。残りの鶏肉も上に乗せてサンドイッチにする。
- 色が抜けやすいブロッコリーは一番上にゴロゴロと乗せ、蓋をする。蓋が少し浮いても、火が入れば沈むので大丈夫。
- 鍋を火にかけてせいろを重ね、少し強めの火で加熱する。沸くまで約7分、そこから5〜6分蒸し、合計12〜15分で食べ頃になる。その間に卵1個を割って菜箸で切るように溶いておく。
- 蒸気が上がってきたら一度開けて様子を見る。ブロッコリーの色が鮮やかになり、鶏に火が入っていれば火を止めて器に盛り付け、せいろ蒸しの完成。
- 一度火を止めて溶き卵を回し入れ、最後にごま油をたっぷり回しかける。器に注ぎ、蒸したブロッコリーを彩りに乗せて水餃子入りスープの完成。好みでポン酢とマヨネーズを混ぜたタレを添え、せいろ蒸しをつけて食べる。
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