だしから作る絶品親子丼（菊乃井 村田吉弘）
主菜・ご飯もの・和食80分（準備 70分 + 調理 10分）・700kcal（1人分）・1人分・普通
菊乃井の村田吉弘さんが、昆布とかつお節から引く一番出汁の作り方から丁寧に解説する本格親子丼。昆布は60度で1時間、85度に上げてかつお節を加え、絞らずにペーパータオルで濾すことで澄んだ旨味を引き出します。出汁・みりん・醤油を7:1:1の割合で合わせ、鶏もも肉は細かく切ってゆっくり火を通し甘みを出します。秘伝は水溶き片栗粉を少量加えてとろみをつけること。これで卵がふわふわに仕上がります。九条ねぎを使い、お好みで山椒をかけて仕上げます。
作り方
- 鍋に水と昆布を入れる。関西では水に直接昆布を入れて火にかける。
- 60度になったらキープして1時間置く。指を入れて1秒つけられないくらいが60度の目安。昆布の周りの増粘多糖体（ぬめり）がタンパク質を覆ってグルタミン酸の抽出を妨げるため、60度で1時間が最適。
- 1時間経ったら昆布を取り出し、85度まで温度を上げる。85度になったら火を止めてかつお節を入れる。
- かつお節を入れて約10秒で濾す。イノシン酸の旨味成分はすぐに出るため長く置かない。ここで絞ると出汁が濁るので絞らず、ざるにペーパータオルを敷いて濾す。これで一番出汁が完成。
- 鶏もも肉を切る。ご飯と卵と一緒に口の中に入るくらいの大きさに、できるだけ細かく切る。
- 九条ねぎを切る。白い部分は火が通りにくいので細かく、青い部分はしんなりしやすいので少し大きめに切る。
- 割り下を合わせる。出汁7・みりん1・醤油1の割合。関西なので薄口醤油を使用。丼物はすべてこの割合で作れる。
- 小さめのフライパンに割り下を入れて火をつける。小さいフライパンがあると一番やりやすい。
- 鶏肉を入れてゆっくり火を通す。鶏から甘みと脂が出る。表面が白くなっただけでは中まで火が通っていないので、食べて確認するのが一番わかりやすい。
- 秘伝の技。水で溶いた片栗粉を少量加える。一度煮立たせるとトロトロになり、あんかけより少し薄いくらいのとろみがつく。これで卵がふわふわに仕上がる。
- 丼にご飯を入れておく。フライパンにねぎの青いところと白いところを適当に入れる。ねぎはすぐしんなりするので入れたらすぐ次へ。
- 卵をあまり溶きすぎずに、一気に全量入れる。何回かに分けて入れると言われるが一気で良い。固まってきたら少しずつ混ぜ、まだドロッとしているくらいでご飯の上に盛って出来上がり。お好みで山椒をかける。
レビュー
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