だしから作る絶品親子丼（菊乃井 村田吉弘）

鍋に水と昆布を入れる。関西では水に直接昆布を入れて火にかける。

60度になったらキープして1時間置く。指を入れて1秒つけられないくらいが60度の目安。昆布の周りの増粘多糖体（ぬめり）がタンパク質を覆ってグルタミン酸の抽出を妨げるため、60度で1時間が最適。

1時間経ったら昆布を取り出し、85度まで温度を上げる。85度になったら火を止めてかつお節を入れる。

かつお節を入れて約10秒で濾す。イノシン酸の旨味成分はすぐに出るため長く置かない。ここで絞ると出汁が濁るので絞らず、ざるにペーパータオルを敷いて濾す。これで一番出汁が完成。

鶏もも肉を切る。ご飯と卵と一緒に口の中に入るくらいの大きさに、できるだけ細かく切る。

九条ねぎを切る。白い部分は火が通りにくいので細かく、青い部分はしんなりしやすいので少し大きめに切る。

割り下を合わせる。出汁7・みりん1・醤油1の割合。関西なので薄口醤油を使用。丼物はすべてこの割合で作れる。

小さめのフライパンに割り下を入れて火をつける。小さいフライパンがあると一番やりやすい。

鶏肉を入れてゆっくり火を通す。鶏から甘みと脂が出る。表面が白くなっただけでは中まで火が通っていないので、食べて確認するのが一番わかりやすい。

秘伝の技。水で溶いた片栗粉を少量加える。一度煮立たせるとトロトロになり、あんかけより少し薄いくらいのとろみがつく。これで卵がふわふわに仕上がる。

丼にご飯を入れておく。フライパンにねぎの青いところと白いところを適当に入れる。ねぎはすぐしんなりするので入れたらすぐ次へ。

卵をあまり溶きすぎずに、一気に全量入れる。何回かに分けて入れると言われるが一気で良い。固まってきたら少しずつ混ぜ、まだドロッとしているくらいでご飯の上に盛って出来上がり。お好みで山椒をかける。