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COOKING MODE
だしから作る絶品親子丼(菊乃井 村田吉弘)
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ループ
1
鍋に水と昆布を入れる。関西では水に直接昆布を入れて火にかける。
昆布 適量
水 適量
0:27
約2分
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手順
材料
1
鍋に水と昆布を入れる。関西では水に直接昆布を入れて火にかける。
昆布 適量
水 適量
0:27
約2分
2
60度になったらキープして1時間置く。指を入れて1秒つけられないくらいが60度の目安。昆布の周りの増粘多糖体(ぬめり)がタンパク質を覆ってグルタミン酸の抽出を妨げるため、60度で1時間が最適。
0:40
約60分
3
1時間経ったら昆布を取り出し、85度まで温度を上げる。85度になったら火を止めてかつお節を入れる。
1:07
約5分
4
かつお節を入れて約10秒で濾す。イノシン酸の旨味成分はすぐに出るため長く置かない。ここで絞ると出汁が濁るので絞らず、ざるにペーパータオルを敷いて濾す。これで一番出汁が完成。
1:28
約2分
5
鶏もも肉を切る。ご飯と卵と一緒に口の中に入るくらいの大きさに、できるだけ細かく切る。
2:06
約3分
6
九条ねぎを切る。白い部分は火が通りにくいので細かく、青い部分はしんなりしやすいので少し大きめに切る。
2:41
約2分
7
割り下を合わせる。出汁7・みりん1・醤油1の割合。関西なので薄口醤油を使用。丼物はすべてこの割合で作れる。
3:06
約2分
8
小さめのフライパンに割り下を入れて火をつける。小さいフライパンがあると一番やりやすい。
3:51
約2分
9
鶏肉を入れてゆっくり火を通す。鶏から甘みと脂が出る。表面が白くなっただけでは中まで火が通っていないので、食べて確認するのが一番わかりやすい。
4:12
約5分
10
秘伝の技。水で溶いた片栗粉を少量加える。一度煮立たせるとトロトロになり、あんかけより少し薄いくらいのとろみがつく。これで卵がふわふわに仕上がる。
4:38
約2分
11
丼にご飯を入れておく。フライパンにねぎの青いところと白いところを適当に入れる。ねぎはすぐしんなりするので入れたらすぐ次へ。
5:13
約1分
12
卵をあまり溶きすぎずに、一気に全量入れる。何回かに分けて入れると言われるが一気で良い。固まってきたら少しずつ混ぜ、まだドロッとしているくらいでご飯の上に盛って出来上がり。お好みで山椒をかける。
5:35
約2分
1
ステップ 1
鍋に水と昆布を入れる。関西では水に直接昆布を入れて火にかける。
昆布
適量
水
適量
2
ステップ 2
60度になったらキープして1時間置く。指を入れて1秒つけられないくらいが60度の目安。昆布の周りの増粘多糖体(ぬめり)がタンパク質を覆ってグルタミン酸の抽出を妨げるため、60度で1時間が最適。
昆布
適量
水
適量
3
ステップ 3
1時間経ったら昆布を取り出し、85度まで温度を上げる。85度になったら火を止めてかつお節を入れる。
昆布
適量
かつお節
適量
4
ステップ 4
かつお節を入れて約10秒で濾す。イノシン酸の旨味成分はすぐに出るため長く置かない。ここで絞ると出汁が濁るので絞らず、ざるにペーパータオルを敷いて濾す。これで一番出汁が完成。
かつお節
適量
5
ステップ 5
鶏もも肉を切る。ご飯と卵と一緒に口の中に入るくらいの大きさに、できるだけ細かく切る。
鶏もも肉
適量
6
ステップ 6
九条ねぎを切る。白い部分は火が通りにくいので細かく、青い部分はしんなりしやすいので少し大きめに切る。
九条ねぎ
適量
7
ステップ 7
割り下を合わせる。出汁7・みりん1・醤油1の割合。関西なので薄口醤油を使用。丼物はすべてこの割合で作れる。
出汁
7
みりん
1
醤油
1
8
ステップ 8
小さめのフライパンに割り下を入れて火をつける。小さいフライパンがあると一番やりやすい。
出汁
7
みりん
1
醤油
1
9
ステップ 9
鶏肉を入れてゆっくり火を通す。鶏から甘みと脂が出る。表面が白くなっただけでは中まで火が通っていないので、食べて確認するのが一番わかりやすい。
鶏もも肉
適量
10
ステップ 10
秘伝の技。水で溶いた片栗粉を少量加える。一度煮立たせるとトロトロになり、あんかけより少し薄いくらいのとろみがつく。これで卵がふわふわに仕上がる。
片栗粉
少々
11
ステップ 11
丼にご飯を入れておく。フライパンにねぎの青いところと白いところを適当に入れる。ねぎはすぐしんなりするので入れたらすぐ次へ。
九条ねぎ
適量
ご飯
1人分
12
ステップ 12
卵をあまり溶きすぎずに、一気に全量入れる。何回かに分けて入れると言われるが一気で良い。固まってきたら少しずつ混ぜ、まだドロッとしているくらいでご飯の上に盛って出来上がり。お好みで山椒をかける。
卵
適量
ご飯
1人分
山椒
お好みで
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