庄内ばあちゃんの秘技 なすごんげ

合わせダレを作る。砂糖大さじ2、酒大さじ2、味噌大さじ2を同割で混ぜ合わせる。炒める時にジャッと入れるので、軽く全体が馴染む程度でよい。

ナスのヘタを鉛筆を削るように包丁を入れて落とす。ギリギリまで実を使えて無駄が出ない。

ナスを半分に切り、さらに4等分にしてから回転させながら乱切りにする。火の通りが早くなり食べやすくなる。

シシトウはヘタごと指でむしり取るようにして種を抜く。包丁は使わず指で行うのが最短。

生姜を千切りにして、先ほど作った合わせダレに混ぜ込んでおく。

大葉は真ん中の軸を外し、横からくるくると巻き込んで千切りにする。繊維を断ち切るように横から包丁を入れると香りが広がる。

鉄鍋(普通のフライパンでも可)を白く薄煙が立つまで熱して油ならしをし、サラダ油大さじ2を入れる。

最初に豚肉を入れ、ほぐしながら揚げ焼きに近い感じで炒める。

ナスを加えて中火でじっくり火を通す。豚肉に火が入りすぎて硬くなるようなら一度取り出しておく。強火だと柔らかく仕上がらないので中火を守り、鍋肌にしっかり触れさせて軽く焦げ目をつける。油を吸ってもギトギトになるので油は足さない。

ナスがふにゃふにゃになり皮が縮れてきたら、種を取ったシシトウを加えて一緒に炒める。

取り出しておいた豚肉を戻し、合わせダレも加える。火を強めて全体によく馴染ませる。

仕上げに大葉をどっさり加え、くたっと馴染む程度でさっと混ぜる。最後にごま油少々を回し入れて完成。