金のビーフカレー 完全再現レシピ（自作カレー粉・フォン仕立て）

牛スジや牛肉の切り落としを圧力鍋で2時間加熱し、牛のフォン(出汁)を取る。水分が飛んで煮汁が濃縮されたら漉しておく。市販の濃縮ブイヨンやフォンドボーだけではライブ感のある牛肉の香りが足りないため、自家製フォンで補強する。

自作のカレー粉を調合する。インドカレーで馴染み深いスパイスで王道の配合を行い、日本のカレーらしくなるよう調整して28種類のスパイスを合わせる。軽く炒って香りを出し、まとまりが出るまで1週間寝かせてから、粒感を排除するためふるいにかける。

牛カタロースとスジ肉を、煮縮むことも踏まえて大ぶりにカットし、塩・胡椒をまぶす。表面を焼くと本家のようなふわふわプルプル食感にならないため、焼き付けはしない。

肉を熱湯で5分ほど下茹でしてアクと臭みを抜き、用意したフォンとブイヨンで煮込む。圧力鍋なら30分、普通の鍋なら弱火で長めに。カレーと一緒に長時間煮込むとスパイスの香りが飛ぶため、肉は別に煮ておくのがポイント。

玉ねぎを薄切りにし、にんじんとセロリはざく切り、にんにくと生姜はすりおろす。スパイスはその都度ミルで挽き、完全なパウダーではなく若干粒感が残る程度に仕上げる。

鍋にサラダ油と玉ねぎを入れ、中火で30分ほどじっくり炒めて濃い飴色にする。バターはここで加えると風味が飛ぶのでサラダ油を使う。炒め上がったら分量外の水で緩め、ミキサーで完全に粉砕して滑らかにする。

にんじん、セロリ、マッシュルームを指定の割合で合わせ、フードプロセッサー(ミキサー)でペースト状にする。粒感が残らないよう十分に回し、事前にしっかり加熱して水分と臭みを飛ばしておく。

すりおろしたにんにくと生姜を油で炒め、ツンとくる香り成分(アリシン)を飛ばす。薄力粉は別途、苦みが悪目立ちしないギリギリのラインまで深煎りに炒っておく。赤ワインも事前に煮詰めて風味を濃縮させる。

ソテーオニオンと野菜ペーストを混ぜ、そこへにんにく・生姜ペースト、赤ワイン、ホールトマト、カレー粉(自作+市販)、挽いたクミン・コリアンダー、花椒、チリパウダー、炒った薄力粉を加えて加熱し、練り上げる。

フォンとコンソメを合わせたスープを少量ずつ加えて伸ばす。ダマができないよう注意しながら混ぜる。別に煮込んでおいた牛肉を戻し入れる。

肉が柔らかくなったら仕上げの調味料として、チャツネ、りんごジャム、蜂蜜、砂糖、ウスターソース、醤油、バターを加えて深みと旨味を出す。酵母エキスは入手できないため、醤油を多めに使って旨味を補強し、全体の塩分量を調整する。

水分を調整しながら弱火で10分ほど煮て完成。ただし煮込み直後は粉のざらつきが残るため、2時間ほど寝かせると本家のような滑らかな質感になる。カレーは馴染むまで数時間かかる。