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金のビーフカレー 完全再現レシピ（自作カレー粉・フォン仕立て）
ステップ 1 / 12
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ループ
1
牛スジや牛肉の切り落としを圧力鍋で2時間加熱し、牛のフォン(出汁)を取る。水分が飛んで煮汁が濃縮されたら漉しておく。市販の濃縮ブイヨンやフォンドボーだけではライブ感のある牛肉の香りが足りないため、自家製フォンで補強する。
この手順で使う材料
牛スジ・牛肉の切り落とし(出汁用)
適量
フォンドボー(市販・濃縮)
適量
ブイヨン(チキンベース)
適量
3:00
約120分
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手順
材料
1
牛スジや牛肉の切り落としを圧力鍋で2時間加熱し、牛のフォン(出汁)を取る。水分が飛んで煮汁が濃縮されたら漉しておく。市販の濃縮ブイヨンやフォンドボーだけではライブ感のある牛肉の香りが足りないため、自家製フォンで補強する。
牛スジ・牛肉の切り落とし(出汁用) 適量
フォンドボー(市販・濃縮) 適量
ブイヨン(チキンベース) 適量
3:00
約120分
2
自作のカレー粉を調合する。インドカレーで馴染み深いスパイスで王道の配合を行い、日本のカレーらしくなるよう調整して28種類のスパイスを合わせる。軽く炒って香りを出し、まとまりが出るまで1週間寝かせてから、粒感を排除するためふるいにかける。
3:05
3
牛カタロースとスジ肉を、煮縮むことも踏まえて大ぶりにカットし、塩・胡椒をまぶす。表面を焼くと本家のようなふわふわプルプル食感にならないため、焼き付けはしない。
3:10
4
肉を熱湯で5分ほど下茹でしてアクと臭みを抜き、用意したフォンとブイヨンで煮込む。圧力鍋なら30分、普通の鍋なら弱火で長めに。カレーと一緒に長時間煮込むとスパイスの香りが飛ぶため、肉は別に煮ておくのがポイント。
3:20
約30分
5
玉ねぎを薄切りにし、にんじんとセロリはざく切り、にんにくと生姜はすりおろす。スパイスはその都度ミルで挽き、完全なパウダーではなく若干粒感が残る程度に仕上げる。
3:30
6
鍋にサラダ油と玉ねぎを入れ、中火で30分ほどじっくり炒めて濃い飴色にする。バターはここで加えると風味が飛ぶのでサラダ油を使う。炒め上がったら分量外の水で緩め、ミキサーで完全に粉砕して滑らかにする。
4:00
約30分
7
にんじん、セロリ、マッシュルームを指定の割合で合わせ、フードプロセッサー(ミキサー)でペースト状にする。粒感が残らないよう十分に回し、事前にしっかり加熱して水分と臭みを飛ばしておく。
4:22
8
すりおろしたにんにくと生姜を油で炒め、ツンとくる香り成分(アリシン)を飛ばす。薄力粉は別途、苦みが悪目立ちしないギリギリのラインまで深煎りに炒っておく。赤ワインも事前に煮詰めて風味を濃縮させる。
4:28
9
ソテーオニオンと野菜ペーストを混ぜ、そこへにんにく・生姜ペースト、赤ワイン、ホールトマト、カレー粉(自作+市販)、挽いたクミン・コリアンダー、花椒、チリパウダー、炒った薄力粉を加えて加熱し、練り上げる。
4:34
10
フォンとコンソメを合わせたスープを少量ずつ加えて伸ばす。ダマができないよう注意しながら混ぜる。別に煮込んでおいた牛肉を戻し入れる。
4:46
11
肉が柔らかくなったら仕上げの調味料として、チャツネ、りんごジャム、蜂蜜、砂糖、ウスターソース、醤油、バターを加えて深みと旨味を出す。酵母エキスは入手できないため、醤油を多めに使って旨味を補強し、全体の塩分量を調整する。
4:59
12
水分を調整しながら弱火で10分ほど煮て完成。ただし煮込み直後は粉のざらつきが残るため、2時間ほど寝かせると本家のような滑らかな質感になる。カレーは馴染むまで数時間かかる。
5:06
約10分
1
ステップ 1
牛スジや牛肉の切り落としを圧力鍋で2時間加熱し、牛のフォン(出汁)を取る。水分が飛んで煮汁が濃縮されたら漉しておく。市販の濃縮ブイヨンやフォンドボーだけではライブ感のある牛肉の香りが足りないため、自家製フォンで補強する。
牛スジ・牛肉の切り落とし(出汁用)
適量
フォンドボー(市販・濃縮)
適量
ブイヨン(チキンベース)
適量
2
ステップ 2
自作のカレー粉を調合する。インドカレーで馴染み深いスパイスで王道の配合を行い、日本のカレーらしくなるよう調整して28種類のスパイスを合わせる。軽く炒って香りを出し、まとまりが出るまで1週間寝かせてから、粒感を排除するためふるいにかける。
自作カレー粉(スパイス28種)
適量
3
ステップ 3
牛カタロースとスジ肉を、煮縮むことも踏まえて大ぶりにカットし、塩・胡椒をまぶす。表面を焼くと本家のようなふわふわプルプル食感にならないため、焼き付けはしない。
牛カタロース(アメリカンブラックアンガス)
1人前70gを目安
牛スジ肉
適量
塩
適量
胡椒
適量
4
ステップ 4
肉を熱湯で5分ほど下茹でしてアクと臭みを抜き、用意したフォンとブイヨンで煮込む。圧力鍋なら30分、普通の鍋なら弱火で長めに。カレーと一緒に長時間煮込むとスパイスの香りが飛ぶため、肉は別に煮ておくのがポイント。
牛カタロース(アメリカンブラックアンガス)
1人前70gを目安
牛スジ肉
適量
牛スジ・牛肉の切り落とし(出汁用)
適量
フォンドボー(市販・濃縮)
適量
ブイヨン(チキンベース)
適量
5
ステップ 5
玉ねぎを薄切りにし、にんじんとセロリはざく切り、にんにくと生姜はすりおろす。スパイスはその都度ミルで挽き、完全なパウダーではなく若干粒感が残る程度に仕上げる。
玉ねぎ
適量
にんじん
適量
セロリ
適量
にんにく
適量
生姜
適量
クミン(ホール)
適量
コリアンダー(ホール)
適量
6
ステップ 6
鍋にサラダ油と玉ねぎを入れ、中火で30分ほどじっくり炒めて濃い飴色にする。バターはここで加えると風味が飛ぶのでサラダ油を使う。炒め上がったら分量外の水で緩め、ミキサーで完全に粉砕して滑らかにする。
玉ねぎ
適量
サラダ油
適量
7
ステップ 7
にんじん、セロリ、マッシュルームを指定の割合で合わせ、フードプロセッサー(ミキサー)でペースト状にする。粒感が残らないよう十分に回し、事前にしっかり加熱して水分と臭みを飛ばしておく。
にんじん
適量
セロリ
適量
マッシュルーム
適量
8
ステップ 8
すりおろしたにんにくと生姜を油で炒め、ツンとくる香り成分(アリシン)を飛ばす。薄力粉は別途、苦みが悪目立ちしないギリギリのラインまで深煎りに炒っておく。赤ワインも事前に煮詰めて風味を濃縮させる。
にんにく
適量
生姜
適量
サラダ油
適量
薄力粉
適量
赤ワイン(濃縮)
適量
9
ステップ 9
ソテーオニオンと野菜ペーストを混ぜ、そこへにんにく・生姜ペースト、赤ワイン、ホールトマト、カレー粉(自作+市販)、挽いたクミン・コリアンダー、花椒、チリパウダー、炒った薄力粉を加えて加熱し、練り上げる。
玉ねぎ
適量
にんじん
適量
セロリ
適量
マッシュルーム
適量
にんにく
適量
生姜
適量
ホールトマト
15g程度
赤ワイン(濃縮)
適量
薄力粉
適量
自作カレー粉(スパイス28種)
適量
市販のカレー粉
適量
クミン(ホール)
適量
コリアンダー(ホール)
適量
花椒
微量
チリパウダー
適量
10
ステップ 10
フォンとコンソメを合わせたスープを少量ずつ加えて伸ばす。ダマができないよう注意しながら混ぜる。別に煮込んでおいた牛肉を戻し入れる。
牛カタロース(アメリカンブラックアンガス)
1人前70gを目安
牛スジ肉
適量
牛スジ・牛肉の切り落とし(出汁用)
適量
フォンドボー(市販・濃縮)
適量
ブイヨン(チキンベース)
適量
コンソメ
適量
11
ステップ 11
肉が柔らかくなったら仕上げの調味料として、チャツネ、りんごジャム、蜂蜜、砂糖、ウスターソース、醤油、バターを加えて深みと旨味を出す。酵母エキスは入手できないため、醤油を多めに使って旨味を補強し、全体の塩分量を調整する。
チャツネ
適量
りんごジャム
適量
蜂蜜
適量
砂糖
適量
ウスターソース
適量
醤油
多め
バター
適量
塩
適量
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