江戸時代の醤油

江戸時代の醤油

江戸時代に親しまれた薄口と濃い口醤油を、本長食鏡という文献を参考に再現する動画です。大豆と麦から麹を作り、塩水と合わせて発酵させます。

日本料理4500分

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6レシピ·16回作られた

INGREDIENTS

材料

INSTRUCTIONS

作り方

  1. 1

    乾燥大豆を3倍量の水に一晩漬け込む。

  2. 2

    柔らかくなるまで3時間煮込む。

  3. 3

    大麦を炒って色づくまで加熱する。

  4. 4

    炒った大麦を砕く。

  5. 5

    煮込んだ大豆を粗熱を取り、砕いた大麦と種麹を混ぜる。

  6. 6

    麹を3日間、毎日かき混ぜて増殖させる。

  7. 7

    食塩水 (塩:水 = 1:1.5) を作る。

  8. 8

    麹と食塩水を混ぜ合わせ、割り箸を加える。

  9. 9

    毎日最低3回攪拌し、75日間発酵させる。

TIPS

ポイント

  • 1

    木製の桶を使う場合は、事前に水で浸しておくと水漏れを防げる。

  • 2

    麹作りの際、温度管理が重要。高温になると納豆菌が繁殖してしまう。

  • 3

    割り箸を加えることで、香り付けと殺菌効果が期待できる。

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