秋のペペロンチーノ（キノコと生鮭）
主食・麺類・イタリアン30分（準備 15分 + 調理 15分）・700kcal（1人分）・1人分・普通
旬のキノコを焼き付けて旨味を凝縮し、生秋鮭とゴロゴロのにんにく、バター、イカの魚醤「いしり」で大地のような力強さを出したペペロンチーノ。仕上げのすだち果汁が重さを引き締める、和と洋が融合した秋のパスタ。
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作り方
- 鮭の皮を剥ぎ取る。剥がれている部分をつまんで皮を引っ張りながら、包丁を上にスライドさせる。余った皮はパリパリに焼いてつまみにしてもよい。
- 生鮭はやや臭みがあるので、両面に塩を塗ってしばらく置く。浸透圧で中の水分が臭みとともに出てくる。
- にんにくを用意する。キノコをじっくり焼くので焦げにくいようホールのまま使い、大きい場合は分割して大きさを揃える。芽がむき出しの場合は焦げやすいので取り除き、包丁の腹で軽く潰して香りがオイルに移りやすくしておく。
- パセリをみじん切りにする。続いてキノコを手で割く。断面がギザギザになって味が絡みやすくなる。全部で100gほど用意する。
- 塩を振った鮭が汗をかいてきたら、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。水気を切った身は一口サイズに刻み、骨が見つかったら取り除く。
- パスタを茹でるお湯を沸かす。塩分濃度は1.5%（1リットルのお湯に塩大さじ1）が目安。これで茹で上がった麺の塩分が約0.8%になり、コシも出て味が決まりやすい。
- フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、強めの火で軽く泡が出るまで熱する。泡が出たら弱火にしてじっくり香りを引き出し、香りが立ったら唐辛子を投入する。
- にんにくの香りが十分オイルに移ったらキノコを投入し、にんにくオイルを全体に絡ませる。中火程度で動かさず焼き付け、定期的にひっくり返す。湯気が出るのは水分が抜けている合図。量が減って美味しそうな焼き目がついたら生鮭を加え、炒め合わせて軽く火を入れる。
- 湯が沸いたらパスタを茹でる。麺の量は80g（たくさん食べたければ100g）。茹で時間は表記時間通りでよい。
- ソースを作る。フライパンに茹で汁と水を半々で50ccほど加え、鍋底にこびりついた旨味を引き剥がす。バターでコクを出し、いしりを加えて旨味を足す。塩分が足りなければ茹で汁か塩で調整し、最後にパセリを投入する。ソースができたら火を止めて置いておく。
- 麺が茹で上がったら、最後の調整用に茹で汁を少し残して湯を切る。温め直したソースにパスタを投入し、手早く絡める。仕上げのエキストラバージンオイルをたっぷり加え、胡椒で力強さをプラスして、フライパンを煽りながらサッとソースと絡める。
- 仕上げにすだち果汁を回しかけて味を締める。皿に盛って完成。
レビュー
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