秋のペペロンチーノ（キノコと生鮭）

鮭の皮を剥ぎ取る。剥がれている部分をつまんで皮を引っ張りながら、包丁を上にスライドさせる。余った皮はパリパリに焼いてつまみにしてもよい。

生鮭はやや臭みがあるので、両面に塩を塗ってしばらく置く。浸透圧で中の水分が臭みとともに出てくる。

にんにくを用意する。キノコをじっくり焼くので焦げにくいようホールのまま使い、大きい場合は分割して大きさを揃える。芽がむき出しの場合は焦げやすいので取り除き、包丁の腹で軽く潰して香りがオイルに移りやすくしておく。

パセリをみじん切りにする。続いてキノコを手で割く。断面がギザギザになって味が絡みやすくなる。全部で100gほど用意する。

塩を振った鮭が汗をかいてきたら、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。水気を切った身は一口サイズに刻み、骨が見つかったら取り除く。

パスタを茹でるお湯を沸かす。塩分濃度は1.5%（1リットルのお湯に塩大さじ1）が目安。これで茹で上がった麺の塩分が約0.8%になり、コシも出て味が決まりやすい。

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、強めの火で軽く泡が出るまで熱する。泡が出たら弱火にしてじっくり香りを引き出し、香りが立ったら唐辛子を投入する。

にんにくの香りが十分オイルに移ったらキノコを投入し、にんにくオイルを全体に絡ませる。中火程度で動かさず焼き付け、定期的にひっくり返す。湯気が出るのは水分が抜けている合図。量が減って美味しそうな焼き目がついたら生鮭を加え、炒め合わせて軽く火を入れる。

湯が沸いたらパスタを茹でる。麺の量は80g（たくさん食べたければ100g）。茹で時間は表記時間通りでよい。

ソースを作る。フライパンに茹で汁と水を半々で50ccほど加え、鍋底にこびりついた旨味を引き剥がす。バターでコクを出し、いしりを加えて旨味を足す。塩分が足りなければ茹で汁か塩で調整し、最後にパセリを投入する。ソースができたら火を止めて置いておく。

麺が茹で上がったら、最後の調整用に茹で汁を少し残して湯を切る。温め直したソースにパスタを投入し、手早く絡める。仕上げのエキストラバージンオイルをたっぷり加え、胡椒で力強さをプラスして、フライパンを煽りながらサッとソースと絡める。

仕上げにすだち果汁を回しかけて味を締める。皿に盛って完成。