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秋のペペロンチーノ（キノコと生鮭）
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ループ
1
鮭の皮を剥ぎ取る。剥がれている部分をつまんで皮を引っ張りながら、包丁を上にスライドさせる。余った皮はパリパリに焼いてつまみにしてもよい。
この手順で使う材料
生秋鮭
1切れ
0:19
約2分
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手順
材料
1
鮭の皮を剥ぎ取る。剥がれている部分をつまんで皮を引っ張りながら、包丁を上にスライドさせる。余った皮はパリパリに焼いてつまみにしてもよい。
生秋鮭 1切れ
0:19
約2分
2
生鮭はやや臭みがあるので、両面に塩を塗ってしばらく置く。浸透圧で中の水分が臭みとともに出てくる。
0:39
約20分
3
にんにくを用意する。キノコをじっくり焼くので焦げにくいようホールのまま使い、大きい場合は分割して大きさを揃える。芽がむき出しの場合は焦げやすいので取り除き、包丁の腹で軽く潰して香りがオイルに移りやすくしておく。
0:57
約3分
4
パセリをみじん切りにする。続いてキノコを手で割く。断面がギザギザになって味が絡みやすくなる。全部で100gほど用意する。
1:38
約5分
5
塩を振った鮭が汗をかいてきたら、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。水気を切った身は一口サイズに刻み、骨が見つかったら取り除く。
2:26
約3分
6
パスタを茹でるお湯を沸かす。塩分濃度は1.5%（1リットルのお湯に塩大さじ1）が目安。これで茹で上がった麺の塩分が約0.8%になり、コシも出て味が決まりやすい。
3:02
約10分
7
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、強めの火で軽く泡が出るまで熱する。泡が出たら弱火にしてじっくり香りを引き出し、香りが立ったら唐辛子を投入する。
4:11
約5分
8
にんにくの香りが十分オイルに移ったらキノコを投入し、にんにくオイルを全体に絡ませる。中火程度で動かさず焼き付け、定期的にひっくり返す。湯気が出るのは水分が抜けている合図。量が減って美味しそうな焼き目がついたら生鮭を加え、炒め合わせて軽く火を入れる。
5:07
約10分
9
湯が沸いたらパスタを茹でる。麺の量は80g（たくさん食べたければ100g）。茹で時間は表記時間通りでよい。
6:05
約9分
10
ソースを作る。フライパンに茹で汁と水を半々で50ccほど加え、鍋底にこびりついた旨味を引き剥がす。バターでコクを出し、いしりを加えて旨味を足す。塩分が足りなければ茹で汁か塩で調整し、最後にパセリを投入する。ソースができたら火を止めて置いておく。
6:43
約5分
11
麺が茹で上がったら、最後の調整用に茹で汁を少し残して湯を切る。温め直したソースにパスタを投入し、手早く絡める。仕上げのエキストラバージンオイルをたっぷり加え、胡椒で力強さをプラスして、フライパンを煽りながらサッとソースと絡める。
8:10
約2分
12
仕上げにすだち果汁を回しかけて味を締める。皿に盛って完成。
9:11
約1分
1
ステップ 1
鮭の皮を剥ぎ取る。剥がれている部分をつまんで皮を引っ張りながら、包丁を上にスライドさせる。余った皮はパリパリに焼いてつまみにしてもよい。
生秋鮭
1切れ
2
ステップ 2
生鮭はやや臭みがあるので、両面に塩を塗ってしばらく置く。浸透圧で中の水分が臭みとともに出てくる。
生秋鮭
1切れ
塩
適量（茹で湯は1リットルに大さじ1＝塩分濃度1.5%）
3
ステップ 3
にんにくを用意する。キノコをじっくり焼くので焦げにくいようホールのまま使い、大きい場合は分割して大きさを揃える。芽がむき出しの場合は焦げやすいので取り除き、包丁の腹で軽く潰して香りがオイルに移りやすくしておく。
にんにく
2〜3個
4
ステップ 4
パセリをみじん切りにする。続いてキノコを手で割く。断面がギザギザになって味が絡みやすくなる。全部で100gほど用意する。
パセリ（フレッシュ）
適量
キノコ（しめじ・舞茸・ひらたけなど）
100g
5
ステップ 5
塩を振った鮭が汗をかいてきたら、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。水気を切った身は一口サイズに刻み、骨が見つかったら取り除く。
生秋鮭
1切れ
6
ステップ 6
パスタを茹でるお湯を沸かす。塩分濃度は1.5%（1リットルのお湯に塩大さじ1）が目安。これで茹で上がった麺の塩分が約0.8%になり、コシも出て味が決まりやすい。
塩
適量（茹で湯は1リットルに大さじ1＝塩分濃度1.5%）
7
ステップ 7
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、強めの火で軽く泡が出るまで熱する。泡が出たら弱火にしてじっくり香りを引き出し、香りが立ったら唐辛子を投入する。
オリーブオイル（炒め用）
適量
にんにく
2〜3個
唐辛子
1〜2本
8
ステップ 8
にんにくの香りが十分オイルに移ったらキノコを投入し、にんにくオイルを全体に絡ませる。中火程度で動かさず焼き付け、定期的にひっくり返す。湯気が出るのは水分が抜けている合図。量が減って美味しそうな焼き目がついたら生鮭を加え、炒め合わせて軽く火を入れる。
キノコ（しめじ・舞茸・ひらたけなど）
100g
生秋鮭
1切れ
9
ステップ 9
湯が沸いたらパスタを茹でる。麺の量は80g（たくさん食べたければ100g）。茹で時間は表記時間通りでよい。
スパゲッティ
80g（たくさん食べたい場合は100g）
10
ステップ 10
ソースを作る。フライパンに茹で汁と水を半々で50ccほど加え、鍋底にこびりついた旨味を引き剥がす。バターでコクを出し、いしりを加えて旨味を足す。塩分が足りなければ茹で汁か塩で調整し、最後にパセリを投入する。ソースができたら火を止めて置いておく。
水（または昆布水）と茹で汁
50cc（半々くらい）
無塩バター
5g
いしり（イカの魚醤）
小さじ1/3〜1
パセリ（フレッシュ）
適量
塩
適量（茹で湯は1リットルに大さじ1＝塩分濃度1.5%）
11
ステップ 11
麺が茹で上がったら、最後の調整用に茹で汁を少し残して湯を切る。温め直したソースにパスタを投入し、手早く絡める。仕上げのエキストラバージンオイルをたっぷり加え、胡椒で力強さをプラスして、フライパンを煽りながらサッとソースと絡める。
スパゲッティ
80g（たくさん食べたい場合は100g）
エキストラバージンオリーブオイル（仕上げ用）
たっぷり
胡椒
少々
水（または昆布水）と茹で汁
50cc（半々くらい）
12
ステップ 12
仕上げにすだち果汁を回しかけて味を締める。皿に盛って完成。
すだち果汁
適量
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+10秒
+30秒
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-30秒
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手順
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