激辛唐辛子煮込み（水中U）

白身魚の表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、骨抜きがあれば骨を抜き、一口大にそぎ切りにする。

切った魚に塩こしょう（魚の1%程度）、酒大さじ1、卵白1/2個分、片栗粉大さじ1、少量の油を加えて手でよく揉み込む。

エリンギを一口大に切り、水で戻したキクラゲ、豆苗、あれば白菜も食べやすい大きさに切る。ニンニクとショウガは細かくみじん切りにする。

中華鍋に油大さじ1をひき、火が通りにくい白菜の芯やエリンギから炒め始める。ある程度火が通ったら、キクラゲ、豆苗、白菜の葉を加え、サッと炒めて器に移す。

再び中華鍋に油大さじ1をひき、みじん切りにしたニンニクとショウガを弱火で香りが出るまで炒める。豆板醤（好みでピーシェントウバンジャンも）とトウチを加えて、油が赤くなるまで炒め香りを引き出す。

水200ml、鶏ガラスープの素小さじ2、紹興酒大さじ1、醤油大さじ1を加えてスープを作る。このスープで下味をつけた魚を、身が崩れないように優しく触りながら中火で2〜3分煮込む。

煮込んだ魚とスープを、先に炒めておいた野菜の上にかける。

中華鍋の水分をしっかり飛ばし、油大さじ4〜5を熱する。ホール唐辛子とホール花椒を加え、180度程度で香りが出るまで熱し、パチパチと音がしたら火から下ろす。鍋に移した料理に一味唐辛子（お好みで）を振りかけ、熱した香油を一気に回しかける。仕上げに追い花椒をすれば完成。

余った卵黄をご飯に乗せ、完成した麻辣スープをたっぷりかけてぐちゃぐちゃに混ぜて卵黄かけご飯として食べる。