鶏肉の梅とり（梅出汁鶏）と梅ニラスープ

フライパンに白出汁30mlと水300mlを入れて合わせ調味料を作る。梅干しを加え、箸で粗くほぐして酸味（クエン酸）を出し、薄い出汁を作っておく。

鶏もも肉2枚の内側を触り、軟骨や骨があればそぎ取る。フォークで身の側を刺して味の染みを良くする。筋は火が入れば食べられるので捨てない。

皮の方は包丁を立てて筋に沿うように筋切りする。味の染みが早くなる。もう1枚も同様に軟骨・骨を確認して処理する。

透明な梅出汁に、鶏肉を頭と足を交互にして並べる。ひたひたになったら中火にかけ、ゆっくりゆっくり煮る。急に熱を入れるとタンパク質が縮んで硬くなるので、だまして温度を上げる。

沸いてきたら中火よりやや弱火にし、コトコトと10分煮る。フォークで刺して引いた時に透明な肉汁が出れば火が入った合図。触らず放置してよい。

煮ている間にニラを切る。切り口の乾燥した部分は5mmほど切り落とす。白い硬い軸の部分は3cm幅に切ってスープ用に、青い部分は薬味用に1cm幅の細かい小口切りにする。

10分経ったら鶏肉をひっくり返し、皮目の白かった部分にも火を入れる。中火の弱でさらに10分コトコト煮る。

火を止め、皮を上にして常温になるまで冷ます。冷める時に味が中に入る。冷蔵庫に入れる場合は肉はラップに包み、スープは別の鍋に分けて保存する。

冷めたら鶏肉を煮汁から引き上げる。残った濃縮スープに水250mlを加えて中火にかけ、梅干しの種を取り除く。一煮立ちしたら味を確認し、ニラの下の硬い軸を入れる。

鶏肉を包丁を少し斜めに寝かせ、押して引くようにして一口サイズに切る。皿に盛り、刻んだ青いニラをたっぷりのせる。

スープに残りのニラを加え、鮮やかに発色したら火が入った証拠なので火を止めて器に盛る。卵を溶き入れてもよいが、ニラと梅干しだけのさっぱりしたスープに仕上げる。

食べる時に鶏肉にごま油をちょんちょんと付け、ニラと一緒にいただく。お好みで柚子胡椒を添えたり、スープに生姜を加えると味が締まる。